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百合變白加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法，是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙，然后在太陽(yáng)下曬干。這種方法干燥后的百合含水量仍然較高，不耐收藏且容易出現(xiàn)變色。過(guò)去，人們采用硫磺熏蒸的方法保持百合的白度，但這種方法加工的百合有礙于人們的健康�，F(xiàn)采用脫水的方法干燥百合，含水量低，且經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙及脫水，不易出現(xiàn)變色，較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1.工藝流程。鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護(hù)色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車(chē)→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級(jí)→包裝→封口→入庫(kù)→成品。

2.選料清洗。選顆重150g以上、個(gè)體肥大、新鮮、無(wú)變色、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。然后用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。

3.剝片護(hù)色。人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤(pán)，再剝開(kāi)鱗片，將鱗片按不同大小分級(jí)后及時(shí)投入擴(kuò)色液中護(hù)色，避免鱗片因暴露在陽(yáng)光下而色澤變褐。

4.熱燙滅酶。熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開(kāi)口鍋中進(jìn)行，加水量一般為鱗片的4倍，投料量一次不宜過(guò)多，否則熱燙不易均勻。開(kāi)大蒸氣把鍋中的水煮沸，將鱗片投入（鱗片最好預(yù)先裝入1個(gè)特制的竹容器或不銹鋼容器中），拌勻后，察看鍋中水2次沸騰時(shí)，應(yīng)立即撈出鱗片，達(dá)到初熟不爛的標(biāo)準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好，熱燙溫度和時(shí)間達(dá)不到，在干燥過(guò)程中就會(huì)氧化褐變；如果熱燙過(guò)度，鱗片煮爛，干燥后則鱗片容易破裂或形成魚(yú)鱗片，色澤加深，影響制品的外觀質(zhì)量。

5.冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立刻投入流動(dòng)的冷水中漂洗至冷，撈出瀝干表面水。

6.熱風(fēng)干燥。把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車(chē)，推入烘干設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。溫度控制在60～70℃，每小時(shí)轉(zhuǎn)車(chē)翻動(dòng)1次。干燥至鱗片含水量至10%左右，手摸鱗片發(fā)脆為度，即完成脫水過(guò)程。

7.冷卻分級(jí)。把烘干的百合片冷卻至室溫后，用人工選片分級(jí)。色澤潔白完整，大而厚的作為一級(jí)品，小片和碎片為三級(jí)品，其余為二級(jí)品。

8.感官指標(biāo)。白色或微黃色，肉質(zhì)略早透明；鱗片狀，干爽，肉質(zhì)略帶韌性，具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過(guò)14%，雜質(zhì)控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30mg/kg，砷（計(jì)As）小于或等于0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）小于1.0mg/kg。

9.包裝入庫(kù)。分級(jí)后立即包裝密封，防止吸潮及細(xì)菌污染。放置通風(fēng)涼爽的倉(cāng)庫(kù)中，防止蟲(chóng)蛀和霉變。

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