地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當前位置：首頁 > 技術(shù)中心 > 菌類種植 > 金針菇種植技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
金針菇營養(yǎng)豐富，口感好，但生產(chǎn)季節(jié)性強，自然氣溫下一般冬季及早春上市，盡管可用空調(diào)實行周年生產(chǎn)，但生產(chǎn)成本高，一次性投資大，且生產(chǎn)中病害發(fā)生嚴重。罐藏金針菇質(zhì)地清爽、脆嫩、風味鮮美，解決了金針菇周年供應的問題。本文詳細介紹金針菇罐頭加工技術(shù)研究。
1原料與方法
1.1金針菇采用金針菇白色、黃色兩個品系，取15CM以下未開傘鮮菇，切除柄基部相連部分（約2～3CM）。
1.2輔料食鹽（精制鹽），檸檬酸（食品級），抗壞血酸（食品級），焦亞硫酸鈉（食品級），EDTA（分析純）。
1.3工藝流程
原料驗收→去掉菇柄基部相連部分→護色和漂洗→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→檢驗→成品。
1.4試驗方法
1.4.1原料驗收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開傘，無病蟲害，無畸形，無霉味，柄長不大于15CM，采收后運至加工廠加工。
1.4.2護色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗，白色品系金針菇不需護色僅用清水洗凈。
1.4.3預煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅(qū)去菇體組織中氣體，預煮時間100℃下5分鐘。
1.4.4冷卻：預煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質(zhì)，且可使菇體進一步脫去護色液。
1.4.5分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產(chǎn)品的美觀，每罐裝入固形物240―250克。
1.4.6加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過濾使用，湯汁溫度保持80―90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時滅菌。
1.4.7滅菌：密封后的罐頭經(jīng)檢查無破損后及時滅菌，滅菌公式為15―30―20/121℃，滅菌必須嚴格按操作規(guī)程進行。
1.4.8保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時入保溫庫，37℃儲存7天，觀察有無脹罐、渾濁及長霉現(xiàn)象。
2金針菇罐藏護色實驗及結(jié)果
用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系，白色金針菇用清水處理，黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護色劑處理，經(jīng)護色處理后用常規(guī)方法罐藏，常溫下6個月后檢查。
3.1理化指標：凈重425克，每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標明量含量。每罐允許公差±3%。固形物：不低于凈重的53.5%（227克），每罐允許公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0―1.5%。重金屬含量不超標。
3.2微生物指標：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
4結(jié)果與分析
4.1實驗結(jié)果表明，用金針菇白色品系不需要任何護色處理，可直接罐藏，罐藏白色金針菇，菇體潔白，且無任何對人體有毒的化學物質(zhì)，是一種安全健康的食品。
4.2黃色金針菇可罐藏加工，但要護色處理，不經(jīng)護色處理的罐頭存放過程中出現(xiàn)黃變，甚至褐變；護色處理的以傳統(tǒng)焦亞硫酸鈉護色效果最好，但其S02殘留對人體有害，且對口感有一定影響；ED-TA處理有一定效果，可能是因為它能與金屬離子螯合，以清除引起褐變的金屬離子；抗壞血酸為抗氧化劑，能抑制酶促褐變，但本次試驗效果較差，有待進一步研究。
參考文獻
1.罐頭工藝手冊編寫組.罐頭工藝手冊.北京.輕工業(yè)出版社1998。
2.天津輕工業(yè)學院.無錫輕工業(yè)學院.食品工藝學.北京.輕工業(yè)出版社。
3.張虹：金針菇綜合加工方法，食品科學：1998（9）45―46。
4.宋小軒.香菇罐頭加工新法.中國食用菌1995（2）6.
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
