1、加工白條雞。白條雞在水中浸泡半小時(shí)，去掉浸出的血水，洗凈后，用刀子從體腔內(nèi)向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是為了使雞腌得均勻）。
2、制鹵。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克，香葉3克、白芷25克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克，調(diào)料用紗布包扎好，用清水25千克倒入鍋內(nèi)加鹽4千克煮沸后加味精100克，然后倒入浸泡缸中冷卻使用。
3、浸鹵腌制。先將洗泡后的雞體腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內(nèi)，上面覆壓重物。夏天一般腌2-3小時(shí)，春秋季腌6小時(shí)，冬季腌12小時(shí)。夏天熱時(shí)如需加快雞的腌制速度，可在浸泡料中加入磷酸鹽、硝酸鹽。
4、填料。腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥1根、姜2片、香菇1塊、料面少許（料面由上述調(diào)料磨成面，現(xiàn)加入其重量1/2的味精而成）。
5、上色。飴糖60%、水40%組成糖液，然后倒入鍋中加熱，煮沸后放入雞燙皮，把外皮全部燙一遍，然后拿出晾干。
6、烤制�？緺t溫度升至230℃放入雞烤制。烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)，使雞烤勻。1小時(shí)后，關(guān)閉烤爐，即可出爐。成品香菇烤雞表面油亮金黃，香氣誘人，皮脆肉嫩，風(fēng)味勝過(guò)一切燒雞、炸雞。
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