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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
食用菌含有豐富的氨基酸、維生素、多糖、多肽以及有機(jī)鍺、鋅等微量元素，具有較高的食用、保健和藥用價(jià)值，開(kāi)發(fā)食用菌的深加工，制成方便小菜、飲料沖劑及營(yíng)養(yǎng)口服液和醫(yī)療保健藥品，市場(chǎng)前景廣闊。筆者研究開(kāi)發(fā)了食用菌深加工系列調(diào)味軟包裝，適合于鄉(xiāng)、鎮(zhèn)和小型企業(yè)的生產(chǎn)，現(xiàn)將香菇絲調(diào)味軟包裝生產(chǎn)工藝介紹如下：
1.工藝流程
干香菇（或鮮菇）→去蒂、切絲→清洗→浸泡→調(diào)煮→裝袋→封口→殺菌→冷卻→存放→檢驗(yàn)→包裝→成品。
2.操作過(guò)程
①原料處理。選取無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干香菇或鮮香菇，用水清洗后去蒂（若用新鮮香菇，則只須去蒂、清洗），再入清水浸泡數(shù)小時(shí)，將菇切成5cm左右的絲條，瀝干水，備用。
②配料及比例（kg）。香菇絲50，精鹽1.5，花椒粉0.2，醬油1，植物油0.4，白糖0.5，紅辣椒切絲0.2，五香粉0.1，清水10，味精0.2。
③調(diào)煮方法。先將植物油燒熟，依次加入精鹽、水、花椒粉、醬油等調(diào)料，燒開(kāi)后再加入香菇絲，邊加熱邊攪拌，煮20分鐘左右，至湯汁近干即可出鍋裝袋。
④包裝、封口。一般采用復(fù)合蒸煮袋包裝，外套彩印塑料薄膜袋。用機(jī)械自動(dòng)包裝機(jī)或手工裝袋，每袋裝200g，裝料后略壓實(shí)，壓出多余空氣，用天平臺(tái)稱過(guò)稱，一般采用真空封口機(jī)封口。整個(gè)過(guò)程中要注意保持袋口干凈。
⑤殺菌、冷卻、存放。將封好口的袋裝香菇絲裝入臥式蒸氣殺菌鍋中，蒸氣壓力為0.15MPa（121～126℃），保壓30分鐘，冷卻出鍋，經(jīng)風(fēng)干后外套上彩印塑料袋再封口，在常溫下保存3～5天。
⑥檢驗(yàn)、包裝、成品。對(duì)存放3～5天的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，查看有否胖袋、漏袋現(xiàn)象，并開(kāi)袋抽檢制品的風(fēng)味及各項(xiàng)理化指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后即可裝箱入庫(kù)或出廠。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①色澤。香菇表面呈棕褐色，底面呈蛋黃或棕黃色，鮮艷正常。
②香氣。具香菇特有的香味及輔料香氣，濃郁協(xié)調(diào)。
③味道。辣、鮮、香、甜等滋味悠長(zhǎng)，咸淡適口。
④理化指標(biāo)。水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、氮、食鹽等含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
⑤衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌＜30個(gè)/100g。不得檢出致病菌。
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