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用紅薯制作黃酒工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

黃酒營養(yǎng)豐富，是理想的低度飲料酒和烹調(diào)菜肴的好佐料。

一、原料配方鮮紅薯50公斤，大曲7.5公斤，花椒、茴香、竹葉、陳皮各100克。

二、制做方法

1、選擇無病的鮮紅薯，先用清水洗凈，然后在籠中蒸熟或在鍋中煮熟。2、加曲配料：把熟紅薯趁熱倒入缸內(nèi)，用木棍戳爛攪成泥狀。然后加入用大料、茴香、竹葉、陳皮等對水22.5公斤熬成的調(diào)料水，待料溫下降到5℃時，再將壓碎的曲粉均勻地倒入缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。3、發(fā)酵：將裝好配料的缸，蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于25―28℃的發(fā)酵室發(fā)酵，或放在火爐旁烤。烘烤時，每隔一至三小時將缸轉(zhuǎn)動一次，使缸受熱均勻，發(fā)酵一致，并每隔一至二天攪動一次。也可以在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加入1.5―2.5公斤白酒做酒底。直到有濃厚的黃酒味，漿料上出現(xiàn)清澈的酒汁時，說明發(fā)酵完成。這時要及時將缸搬進(jìn)冷室或室外，使?jié){料驟然冷卻，溫度在0℃左右，這樣制出的酒口感良好，若不經(jīng)冷處理，制出的酒就會帶酸味。4、過濾榨酒：先把布口袋用冷開水洗凈，將水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的漿料裝入，架在容器上或放在壓榨機(jī)上擠榨。一般每50公斤鮮薯可制出黃酒35公斤左右。5、沉淀貯存：擠榨出的黃酒經(jīng)澄清沉淀后，即可裝入壇中或瓶中封口貯存或出售。存放時間不宜過長，以防酸敗變質(zhì)。

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