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紅薯制作飴糖

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、工藝流程：原料選擇――洗薯――制淀粉――糊化――糖化――加熱濃縮――成品

2、工藝操作要點(diǎn)：

①原料選擇：應(yīng)選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)病蟲(chóng)害的紅薯為原料。用于生產(chǎn)飴糖的紅薯，所含淀粉轉(zhuǎn)化糖的量對(duì)熬糖的產(chǎn)量來(lái)說(shuō)是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使制成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質(zhì)量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。

②洗薯：取紅薯裝入洗薯機(jī)中，裝入量約為機(jī)容積的1/3，將該機(jī)的門(mén)扣扣好，即用力搖轉(zhuǎn)洗薯機(jī)。同時(shí)上面不斷淋下清水。因紅薯在機(jī)內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來(lái)成品中有泥沙混入，影響質(zhì)量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開(kāi)機(jī)門(mén)，將紅薯取出。

③制淀粉：將已洗好的紅薯放于石碾槽溝內(nèi)或石磨上，加適量水可開(kāi)始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質(zhì)，否則影響產(chǎn)品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀，愈細(xì)愈好，如碾磨不細(xì)，將有一部分淀粉損失。取細(xì)竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見(jiàn)方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移入此布袋中，用入力搖動(dòng)布袋，淀粉即隨水穿過(guò)稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘?jiān)�中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務(wù)必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動(dòng)過(guò)濾，所得濾液與上述濾液合并，殘?jiān)�即可作為豬的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時(shí)左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是淀粉，用布袋濾干水分，即為粗淀粉。一般每100千克紅薯，可制得淀粉16～17千克。

④糊化：取已濾干的紅薯淀粉放入夾層鍋中，按100千克生紅薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的淀粉漿液。煮約半小時(shí)，同時(shí)不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化即算終了。

⑤大麥芽的制取：用大麥芽作為制作飴糖的糖化劑，需對(duì)大麥進(jìn)行處理。先將大麥?zhǔn)谟诶渌�中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1～2小時(shí)。如冬季水溫較低，浸漬時(shí)間必須延長(zhǎng)。用作原料的大麥必須清理雜物，并經(jīng)浸漬后分離掉污水。麥粒浸漬不能太過(guò)，否則發(fā)芽力消失。麥粒浸漬含水以40%～45%為宜。經(jīng)浸漬后，大麥送去發(fā)芽。發(fā)芽開(kāi)始時(shí)由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻動(dòng)散熱。另外每天還要撒水2～3次。在室溫25～30攝氏度時(shí)，4天可完成發(fā)芽，當(dāng)芽長(zhǎng)2厘米時(shí)即可使用。

⑥糖化：將已糊化的淀粉冷卻至60～63攝氏度可加入麥芽汁，攪拌均勻。麥芽汁可用擠壓機(jī)壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時(shí)必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應(yīng)保持在55～60攝氏度。淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時(shí)淀粉糊也逐漸變稀薄，糖化8小時(shí)，即取樣用碘試液檢查有無(wú)淀粉反應(yīng)。加碘試液搖動(dòng)后顯藍(lán)色、黑色或紫紅色時(shí)，證明尚有淀粉未被糖化，故應(yīng)保持溫度繼續(xù)糖化。如此每隔1小時(shí)取樣檢查一次，直到檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時(shí)，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時(shí)取半個(gè)試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1～2分鐘，注意觀察，如試管內(nèi)的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置1～2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。達(dá)到這個(gè)程度的糖化時(shí)間一般需要重2～14小時(shí)。糖化達(dá)終點(diǎn)后，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚，便于過(guò)濾操作。

⑦加熱濃縮：糖化過(guò)程結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)或布袋制得澄清的稀糖液，然后進(jìn)行濃縮。濃縮一般采用加熱蒸發(fā)水分的方法濃縮，加熱的初始溫度可以高些，在加熱過(guò)程中要不斷進(jìn)行充分?jǐn)嚢�。糖液逐漸蒸濃時(shí)，溫度高了，易發(fā)生焦化而使顏色加深，影響質(zhì)量。故糖液愈濃，加熱溫度愈應(yīng)降低。在加熱濃縮過(guò)程中，在液面上有一層沫，要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質(zhì)等物，而且浮在糖液表面也會(huì)妨礙水分蒸發(fā)，易出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。全部濃縮過(guò)程所需時(shí)間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當(dāng)糖液濃度為40波美度時(shí)，即為飴糖成品。

3、成品規(guī)格：

①化學(xué)質(zhì)量：成品含糖量(以還原糖計(jì))應(yīng)在50%以上。

②物理外觀指標(biāo)：

比重：在40攝氏度測(cè)定，比重為l38(波美40度)為合格。

色澤、氣味：應(yīng)為獨(dú)淡黃色的半透明濃稠液體，無(wú)不良?xì)饷梁彤愇�，昧甜香�?/p>

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