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紅薯制醬油

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、工藝流程：制黃酶曲――制醬醅――發(fā)酵――分離――調(diào)配――成品

2、工藝操作要點(diǎn)：

①制黃酶曲：取15千克麥麩蒸熟，加入60～80毫升蛋白發(fā)酵菌，充分拌勻后平攤于曲盤內(nèi)，保持溫度25～30攝氏度，經(jīng)3～4天即成黃酶曲。

②制醬醅：取50千克紅薯干，置蒸籠中蒸2小時(shí)后揭開籠蓋，均勻?yàn)⑸锨逅�至紅薯干濕潤(rùn)，再蓋上籠蓋繼續(xù)蒸1小時(shí)。然后將薯干倒在竹席上，攤平約4～5厘米厚，當(dāng)溫度降至40攝氏度左右時(shí)，加入黃酶曲，再加入麥麩10千克、豆餅10千克混合均勻，攤平約4厘米厚。夏季放4天，冬季放6～7天，即成醬醅。

③發(fā)酵：將醬醅搗碎成粉末狀，裝人布袋及麻袋中發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)50攝氏度時(shí)，加入相當(dāng)于醬醅重量50%的70攝氏度熱水，攪拌均勻，分幾個(gè)缸盛裝，并在上面撒一層1～2厘米厚的食鹽，放進(jìn)70攝氏度左右的溫室中保溫，經(jīng)24小時(shí)后，再按醬醅重量的1.6倍加入14%的鹽水，拌合均勻，仍放入70攝氏度的溫室中保溫，經(jīng)過2天左右，發(fā)酵即告完成。

④分離、調(diào)配：發(fā)酵成熟后，可用虹吸法抽吸上層液體，使其與渣滓分離。渣滓可作飼料用。由于這種液體顏色很淺，可加入10%左右的醬色和適量紅糖，再加適量味精調(diào)配后，即成色、香、味俱佳的醬油。

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