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香酥紅薯餅的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、原輔材料及配方：紅薯2千克，黃豆0.8千克，食鹽30克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，泡打粉68克，雞蛋0.4千克，味精20千克。

2、工藝流程：原輔材料預(yù)處理――混合攪拌――壓坯――切片成型干燥――油炸――冷卻――包裝

3、工藝操作要點(diǎn)：

①原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時(shí)間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過(guò)40目篩。

②混合攪拌：薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。

③壓坯：用壓坯機(jī)或搟面棍將混合料壓成4～5毫米的薄片。

④成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長(zhǎng)方形，重量為30克。

⑤干燥：制好的薯坯進(jìn)行干燥，溫度控制在65～75攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。

⑥油炸：油炸溫度對(duì)產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170～180攝氏度，時(shí)間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過(guò)高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過(guò)低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。

⑦冷卻：油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍，可延長(zhǎng)保存時(shí)間或遠(yuǎn)銷，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止。

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