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甘薯莖葉的加工利用

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

長期以來，人們只重視甘薯塊根的利用，甘薯莖尖和葉多作為飼料利用，造成資源浪費。本文綜合有關研究結果，對甘薯莖葉的營養(yǎng)價值及其加工利用作一概述，以供參考。

1甘薯莖葉的營養(yǎng)與藥用價值

甘薯的新鮮莖尖營養(yǎng)成分十分豐富，據亞洲蔬菜研究所發(fā)展中心報道，每100g新鮮甘薯莖尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纖維4.10g、粗脂防0.67g、鈣81.2mg、磷67.3mg、鐵10.37mg、胡蘿卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6煙酸0.94mg。中國預防醫(yī)學科學院的檢測表明，甘薯莖尖和芹菜、甘藍、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、茄子、胡蘿卜、番茄等13種蔬菜相比較，在14種營養(yǎng)成分中，蛋白質、脂肪、熱量、纖維素、碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、VC、VB1、VB2、煙酸等13項均居首位。

甘薯莖尖不僅營養(yǎng)豐富，而且還有較高的藥用價值。甘薯莖尖含豐富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、關節(jié)腔、膜腔的潤滑和血管的強性；甘薯莖尖中含有一些去氧表雄酮的化學物質，可防治結腸癌和乳腺癌；在甘薯莖葉中還含有高濃度多酚化合物，被認為是抑制艾滋病發(fā)病的重要物質。

甘薯葉的營養(yǎng)也很豐富，干葉蛋白質含量達到17.1%，且含有多種維生素和礦物質，其中胡蘿卜素和鈣的含量更高。據報道，甘薯葉中的胡蘿卜素含量為胡蘿卜的4.8倍；并且甘薯葉還具有補虛益氣、健脾強腎、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。

2甘薯莖葉的加工利用。

甘薯莖葉雖然營養(yǎng)豐富，但不耐貯藏，且季節(jié)性強，易腐爛變質。為了充分利用甘薯莖葉資源，甘薯莖葉的加工利用顯得十分重要。下面介紹幾種利用甘薯莖葉加工食品的方法。2.1甘薯莖尖掛面①配方：面粉（濕面筋含量在30%左右）100kg，甘薯莖尖汁20kg，食鹽2kg，堿200g（碳酸鈉150g，碳酸鉀50g），羧甲基纖維素400g，水適量。②制汁：取新鮮甘薯莖尖洗凈、切碎，按1：2的比例加水放入砂輪磨中粗磨，然后置膠體磨中細磨，再用100目尼龍布袋過濾得清汁備用。③和面：將面粉計量準確，放入和面機，加入甘薯莖尖汁、食鹽、堿、羧甲基纖維素，再補充適量水分至最終加水量為30%，和面機轉速控制在90轉/分鐘，時間為10～15分鐘。④熟化：將和好的面置熟化機熟化，熟化機轉速控制在5～10轉/分鐘，熟化時間為20分鐘。⑤壓片：熟化后的面團經輥壓機輥壓成表面光滑、厚薄一致的面帶（厚1～1.2mm）。⑥切條：面帶經切條機按產品規(guī)格切成粗細適當的面條。⑦干燥：將潮濕面條移入固定式烘房中，烘房內溫度控制在45℃左右，最多不超過50℃，干燥時間為4～5h，干燥后的掛面含水量在13.5%～14.5%。將干燥后的掛面下架、切斷、計量、包裝，即為成品。

2.2甘薯莖尖罐頭工藝流程：新鮮莖尖→清洗、剔揀→晾干→護色→漂洗→配料→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品

操作要點：①將新鮮的甘薯莖尖除去蟲斑葉、枯黃葉、破損及老葉，裁剪勻整，用清水洗凈，瀝干，常溫下置于護色液中浸泡18～24h，取出于清水中漂洗，直至葉面無黏手感，瀝干后將莖尖分級裝罐，注入80～90%的湯汁，固形物含量50%。②裝罐后在80℃條件下排氣10分鐘，然后封罐。③在115℃條件下殺菌3分鐘，快速冷卻至40℃以下，殺菌公式為5-3-5分鐘/115℃。④將破罐、脹罐、跳蓋罐剔除后，抽樣進行感官、理化及微生物指標檢驗，合格后包裝入庫。

2.3速凍甘薯莖尖工藝流程：原料→采摘→清洗→漂燙→冷卻→速凍→包裝冷藏

在速凍過程中，要控制好甘薯莖尖的凍結速度、時間，以免甘薯莖尖產生大冰晶，過多破壞葉組織細胞，造成解凍后營養(yǎng)成分的流失。此外，選擇新鮮的甘薯葉，將葉和葉柄分開，分別進行加工。去除黃葉、干葉及蟲葉，洗凈。葉柄清洗后，切成2～3cm長的段。然后，通過清洗、燙漂，速凍等加工處理。

2.4甘薯葉保健茶選用新鮮的嫩甘薯葉，剔除蟲蛀、蟲斑、霉爛變質的葉子，去除葉柄，清水洗凈后，投入沸水中熱燙1分鐘（鈍化酶），迅速撈出放入冷水中冷卻，撈出后瀝去水汁，攤開散熱。將處理好的甘薯葉放入烘房中，溫度先控制在60～70%，后期降至30～40℃，烘至10h左右甘薯葉含水量在6%～7%時即可結束干燥。把市售茶葉在炒鍋中復火1次，使茶葉水分降到6%～7%。按茶葉、甘薯葉3：2的比例拼配，用錘片式粉碎機粉碎，過16目篩，包裝、密封即為成品。

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