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4款紅薯制品加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.紅薯酥餅。將紅薯淀粉加入適量清水調(diào)濕，搓成直徑4～5厘米的長筒形粉團(tuán)，放入蒸籠內(nèi)蒸40～60分鐘。將冷卻的熟粉團(tuán)外表用莧菜紅等色素均勻涂抹，攤放在簸箕中，晾至不粘刀時(shí)切成片，再晾干。將晾干的薯片放入油鍋中炸至薯片膨脹變酥時(shí)起鍋。按每公斤油炸薯片加0.7公斤～0.8公斤白糖的比例，將白糖用少量清水溶解，并煮至糖液滴入冷水中成珠時(shí)停止加熱。趁熱將糖液均勻淋在油炸薯片上。在60℃的烘箱中烘干或曬干，以食品袋密封包裝保存。

2.紅薯蝦片。紅薯淀粉1公斤，加入蝦皮汁170克，味精15克，明礬、小蘇打各10克，精鹽20克，拌勻，加入3～4倍溫水調(diào)勻，在木板桌上搓成圓條狀。條子粗細(xì)均勻，直徑約5厘米。將搓好的條子排放在蒸籠內(nèi)蒸熟，取出，放在木板桌上冷卻、晾干。切成厚約1毫米薄片，曬干后用食品塑料袋包裝。食用或售前用油炸即可。

3.紅薯糖。將小麥洗凈，浸泡1天后用紗布包好放于鍋邊催芽，麥芽剛現(xiàn)青時(shí)曬干粉碎備用。每50公斤鮮薯需干麥芽250克。將紅薯洗凈放入鍋內(nèi)，待紅薯熟透時(shí)�；�，并將薯塊搗爛。加冷水調(diào)成稀糊狀，按比例將粉碎的麥芽拌勻，放入鍋內(nèi)加熱（火勿太大），發(fā)酵10小時(shí)。待鍋邊有清水時(shí)翻拌2～3次，使淀粉充分分解。用蚊帳布包好過濾。過濾的糖水倒入鍋中，加熱熬制，邊熬邊攪拌。隨著水分的蒸發(fā)，逐漸減小火力。在水分接近蒸發(fā)完前停用明火，用筷子挑起薯糖起絲時(shí)徹底熄火。熬好的薯糖即可食用。加工成品時(shí)，將薯糖冷卻至35℃，加少許熟芝麻和桔子皮粉拌勻。將糖拉成條，一端放到潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起雙手來回扯動(dòng)，至由黃變白色為止。此糖稱為塊糖。將冷卻至35℃的糖盛入裝有熟豆粉或熟米粉的簸箕中，并加倍挽圈拉扯，漸成細(xì)條；待變成細(xì)絲時(shí)，即為豆絲糖。用鍋將25克食油燒熱，然后加入薯糖1.5公斤、炒米花1.5公斤，拌入熟芝麻和桔子皮粉，拌勻。取出放在干凈木板上雙手以木板用力壓成長條形。用刀切成小塊，即成米花糖。

4.紅薯絲。將紅薯洗凈，切片曬干。50%紅薯干片，50%大米研成粉后倒進(jìn)盆里，加入適量白礬、氯化鈣等凝固劑。按每50公斤粉加水11公斤～13.5公斤比例拌勻。粉料濕度以手捏能成團(tuán)，落地即散為度。將3.5公斤～5公斤粉料放入米粉機(jī)的料斗里反復(fù)預(yù)熱，待粉機(jī)內(nèi)溫度上升到60℃，粉料變色成熟時(shí)，安裝米粉篩，繼續(xù)添料。粉料通過高溫自熟擠壓過篩即成粉絲。粉絲及時(shí)降溫，避免粘成團(tuán)。粉篩的粗細(xì)根據(jù)要求而定。將熟粉絲剪下，均勻地?cái)[在竹竿上，稍冷后覆蓋布?jí)K發(fā)酵。待粉絲自身“收汗”后，解散粘連的粉絲，置于陰涼處風(fēng)干。按規(guī)格切短，用塑料袋包裝。

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