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紅薯深加工效益好

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、酥脆鍋巴1.原料準(zhǔn)備。選擇新鮮、干物質(zhì)含量高的紅薯10份，切去根莖，用水洗凈。另選黏性強的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分鐘，瀝干水分。接著把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火蒸透備用。然后把捏爛的熟紅薯和糯米，趁熱倒入水桶中，迅速用大頭棍將其搗成泥糊狀。同時加入少量的白糖水，增加甜度和風(fēng)味。

2.抹泥。取干掙布單平鋪于曬簟中，四周用重物壓住，再將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用泥瓦抹灰用的那種抹子用力按抹均勻，抹得越薄越好。然后在泥糊上撒一層芝麻。

3.干燥。兩手分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，以防曝曬干裂。再把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬簟上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，之后剪成3.3-6.6厘米見方的各種形狀。

4.油炸。將干薯皮放在140-160℃的菜油中炸3―5分鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出，瀝干油，即為成品。

二、風(fēng)味甜棗

1.原料準(zhǔn)備。選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心紅薯品種作原料，收刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。

2.蒸熟切塊。將紅薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝?nèi)�，然后切�?―6厘米長、2-3厘米厚的小塊。

3.烤制。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，并在曬（烤）時輕輕翻動，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。

4.整形。把曬烤了的小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量20%左右，即成甘薯甜棗。其成品外形美觀，風(fēng)味獨特，現(xiàn)已出口到東南亞各國。

三、薯味豆腐

紅薯豆腐具有味淡、色白且營養(yǎng)價值高的特點。其加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時（冬季的浸泡時間約24小時），用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后到人缸中攪拌。將生成的豆汁過濾去渣，每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。然后倒人鐵鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在100℃左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時，大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊和析出，放置片刻，倒入設(shè)有濾布的箱內(nèi)，壓出水分移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即得紅薯豆腐。

四、紅薯豆沙

1.原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克，水足量。

2加工要點。①原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優(yōu)質(zhì)紅薯和上等黑豆，用清水洗凈后，黑豆用溫水浸泡3-4小時；將砂糖用純凈水溶解并過濾，配成75%的糖液；另以適量水溶解焦糖色素，加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。

②煎煮、水煮。將經(jīng)過處理的紅薯放入煎煮鍋，用蒸汽加熱至熟，無硬心；黑豆放進夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至充分軟爛。煮制過程中要防止紅薯、黑豆焦糊。

③混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮，用刀或其它工具絞成碎塊，然后按一定比例與煮熟的黑豆混合，用打漿機或碾磨機粉碎成泥。

④調(diào)配。將料泥置于調(diào)配桶，加入處理好的輔料，機械攪拌至色澤均勻一致，同時加熱至80℃。

⑤裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機裝入蒸煮袋，規(guī)格為每袋500克或250克，真空排氣后熱封，高壓殺菌45分鐘，冷卻至45℃即為成品。

五、多味薯餅

1.原料配方。紅薯1千克、馬鈴薯1千克、黃豆0.8千克、玉米淀粉0.6千克、豬肉0.5千克、雞蛋0.4千克、味精20克、食鹽30克、香甜泡打粉68克。

2.原料預(yù)處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟，經(jīng)過搗碎機搗碎成薯泥，雞蛋經(jīng)打蛋器攪成蛋糊，時間控制在2分鐘左右。豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)過粉碎，過40目篩。

3.混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合，b口人蛋液攪拌均勻；將黃豆粉、玉米淀粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。再將上兩項混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕度，以利于坯料的成型。

4.壓坯。壓坯厚度控制在4-5毫米。規(guī)格形狀一般為橢圓形或長方形。重量為50克。

5.干燥。放入恒溫箱內(nèi)，控制在65-70℃之間，干燥25分鐘，干燥后的水分控制在10%左右。

6.油炸。采用食用棕桐油作為炸油，控制油溫在170-180℃之間，炸制時間為30秒左右，炸至薯餅表面金黃，內(nèi)部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38℃以下，包裝后即為成品。

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