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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2，胡蘿卜素、尼克酸、維生素E，以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分，是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。
1工藝流程
花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
2操作要點
選料選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。
烘烤在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。
脫皮人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。
浸泡用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。
磨漿浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進行磨漿。
過濾磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8～7.1。
加熱將濾后的花生乳加熱煮沸，當溫度達80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當溫度達94℃～96℃時、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。
配料花生漿10%～12%，蔗糖5%～7%，乳糖適量，沖稠劑0.03%，乳化劑0.4%～0.5%，軟化過濾殺菌后的飲料水。
均質(zhì)把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進行均質(zhì)處理即可灌裝，均質(zhì)時料液溫度為70℃～90℃。
殺菌、冷卻成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進行殺菌，然后分段冷卻。
3注意事項
用磨漿機將花生進行磨漿時，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為最妊，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質(zhì)量，降低營養(yǎng)價值。如果間隙小，顆粒細，在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。
4產(chǎn)品質(zhì)量標準
感官指標乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有特有的花生香氣。
理化指標總糖5%～7%；蛋白質(zhì)3.5%～4.3%；脂肪2.6%～3.3%。
衛(wèi)生指標細菌總數(shù)（個/mL）≤100；大腸菌群（個/mL）≤6；鉛≤1mg/kg；砷≤0.5mg/kg；銅≤5mg/kg；致病菌不得檢出。
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