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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
稻米加工是我國(guó)糧油工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。稻谷加工得到的大米，既是我國(guó)2/3人口的主要食糧，又是食品工業(yè)主要基礎(chǔ)原料之一。此外，稻谷加工得到的副產(chǎn)品有著廣泛的用途。根據(jù)稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)，稻谷加工主要由稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成。
一、稻谷清理
稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過(guò)程中，如不先將這些雜質(zhì)清除，不僅降低產(chǎn)品純度、影響大米質(zhì)量，而且還會(huì)影響設(shè)備的工作效率，損壞機(jī)器，污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)重的甚至有釀成設(shè)備事故和火災(zāi)的危險(xiǎn)。因此，清除雜質(zhì)是稻谷加工的一項(xiàng)重要任務(wù)。
混入稻谷的各種雜質(zhì)中，以粒形、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最難清除。
清理稻谷中雜質(zhì)的方法很多，主要有風(fēng)選（利用稻谷與雜質(zhì)之間懸浮速度的差別，借助氣流除雜的方法）、篩選（根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間寬度、厚度的不同，借助適當(dāng)工作面除雜的方法）、磁選（利用磁力清除稻谷中磁性金屬雜質(zhì)的方法）等。生產(chǎn)實(shí)踐證明，“風(fēng)篩結(jié)合，以篩為主”是稻谷清理的有效方法。用于稻谷清理的主要設(shè)備有振動(dòng)篩。高速振動(dòng)篩、比重去石機(jī)和磁選設(shè)備。振動(dòng)篩在碾米廠廣泛用于清除稻谷中的大、小、輕雜。高速振動(dòng)篩主要用于除稗；比重去石機(jī)專門用于清理稻谷中的并肩石；而磁選設(shè)備去除混入稻谷中的金屬雜質(zhì)。
二、礱谷及礱下物分離
用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低，而且成品色澤差、含谷多、純度和質(zhì)量都低。因此，除一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)以外，碾米廠都是將經(jīng)過(guò)清理去雜后的稻谷，先脫去穎殼，制成純凈的糙米，再進(jìn)行碾米。
在稻谷加工過(guò)程中，去掉稻谷穎殼（俗稱脫殼）的工序稱為礱谷，使稻谷脫殼的機(jī)械稱為礱谷機(jī)。礱谷后的產(chǎn)品稱為礱下物。目前所使用的各種型式礱谷機(jī)，由于受機(jī)械和工藝性能的限制，不可能將入機(jī)稻谷一次全部脫殼。因此，礱下物不全部是糙米，而是由尚未脫殼的稻谷、糙米及稻殼組成的混合物。礱下物分離的目的，就是將脫殼后的糙米提取出來(lái)進(jìn)行碾米，將未脫殼的稻谷送回礱谷機(jī)繼續(xù)脫殼，一些副產(chǎn)品可根據(jù)其性質(zhì)和用途不同進(jìn)行分離，并加以合理利用。礱下物分離主要是指稻殼分離與谷糙分離。礱下物經(jīng)稻谷分離后，是稻谷與糙米的混合物，簡(jiǎn)稱谷糙混合物。根據(jù)碾米工藝的要求，谷糙混合物必需進(jìn)行分離，分出純凈的糙米供碾米用，并把分出的稻谷送回礱谷機(jī)進(jìn)行脫殼。經(jīng)過(guò)谷糙分離所分出的糙米，要求基本不含稻谷。糙米如含谷過(guò)多，則會(huì)影響碾米的工藝效果，降低成品大米的質(zhì)量。經(jīng)谷糙分離后所分出的稻谷，常稱為回礱谷，要求盡量少含糙米，否則不僅影響礱谷機(jī)的產(chǎn)量、膠耗和動(dòng)力消耗，而且將使糙米受到損傷，增加碎米和爆腰，影響出米率，同時(shí)還會(huì)使糙米表面沾膠發(fā)黑，降低成品大米的質(zhì)量。由此可見(jiàn)，谷糙分離是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工藝要求。以目前的設(shè)備和技術(shù)水平，工藝上對(duì)谷糙分離的要求是：糙米中含谷不超過(guò)40粒/千克，回礱谷中含糙米不超過(guò)10%。目前碾米廠廣泛使用的谷糙分離設(shè)備是選糙平轉(zhuǎn)篩和重力谷糙分離機(jī)。
三、碾米及成品整理
去除糙米皮層，使之成為合食用要求的白米的過(guò)程稱為碾米，所使用的機(jī)械稱為碾米機(jī)，簡(jiǎn)稱米機(jī)。碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因?yàn)槭菍?duì)米粒直接進(jìn)行碾削，如操作不當(dāng)，碾削過(guò)度時(shí)，將產(chǎn)生大量碎米，影響出米率和產(chǎn)量；碾削不足時(shí)，又會(huì)造成糙白不勻的現(xiàn)象，從而影響成品質(zhì)量。因此，碾米工藝效果的好壞，直接影響整個(gè)碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益。碾米時(shí)應(yīng)做到：在保證成品精度等級(jí)的前提下，提高產(chǎn)品純度，提高出米率，提高產(chǎn)量，降低成本，保證安全生產(chǎn)。
機(jī)械碾米可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。擦離碾白是依靠米機(jī)碾白室內(nèi)的米粒與米粒之間、米粒與碾白室構(gòu)件之間的強(qiáng)烈摩擦作用，使糙米皮層沿著胚乳表面產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng)，并被拉伸、斷裂，從而去除糙米皮層的。一般來(lái)說(shuō)，這種碾白方式由于米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過(guò)程中容易產(chǎn)生碎米，故不宜用來(lái)碾制皮層干硬、籽粒松脆，強(qiáng)度較差的秈米。擦離碾白碾制的成品，表面光潔、色澤明亮。碾削碾白是借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無(wú)數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利的砂粒，對(duì)米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層破裂，剝落，從而將糙米碾白的。這種碾白方式所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜碾制強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。但是，碾削碾白會(huì)使米粒表面留下凹痕，因此成品表面光潔度和色澤都較差。此外，碾下的米糠往往含有細(xì)小的淀粉粒，如用于榨油會(huì)降低出油率�；旌夏氚资且阅胂鳛橹�、擦離為輔的碾白方法，它綜合了以上兩種碾白方法的優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)目前普遍使用的碾米機(jī)大都屬于混合碾白。
經(jīng)碾米機(jī)碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的溫度較高，這些都會(huì)影響成品的質(zhì)量，同時(shí)也不利于大米的貯藏。因此，出機(jī)白米在成品包裝前必須經(jīng)過(guò)整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標(biāo)準(zhǔn)要求，使米溫降到利于貯存的范圍，此即為成品整理。成品整理基本上可分為擦米、涼米、白米分級(jí)三個(gè)工序。
從碾米及成品整理過(guò)程中所得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面不僅含有米糠、米粞，而且由于米篩篩孔破裂或因操作不當(dāng)?shù)仍颍矔?huì)含有一些完整米粒。米糠具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不僅可制取米糠油，而且還可從中提取谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用來(lái)作飼料等。米粞的化學(xué)成分與整米基本相同，因此可作為制糖、釀酒的原料。整米需返回米機(jī)碾制，以保證較高的出米率。碎米可用于生產(chǎn)高蛋白米粉、制取飲料。釀酒、制作方便粥等。為此，需將米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物盡其用，此即為副產(chǎn)品整理。
碾米及成品整理、副產(chǎn)品整理的主要設(shè)備是砂輥碾米機(jī)、噴風(fēng)碾米機(jī)、白米分級(jí)篩、糠粞分離小方篩等設(shè)備。
四、稻谷加工工藝流程
稻谷加工工藝流程，就是指稻谷加工成成品大米的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。它是根據(jù)稻谷加工的特點(diǎn)和要求，選擇合適的設(shè)備，按照一定的加工順序組合而成的生產(chǎn)作業(yè)線。碾米廠操作規(guī)程規(guī)定，為了保證成品米質(zhì)量、提高產(chǎn)品純度、減少糧食在加工過(guò)程中的損失、提高出米率，稻谷加工必須經(jīng)過(guò)清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理等工藝過(guò)程，即必須經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米三個(gè)工段。
1．清理工段
清理工段的主要任務(wù)是：以最經(jīng)濟(jì)最合理的工藝流程，清除稻谷中各種雜質(zhì)，以達(dá)到礱谷前凈谷質(zhì)量的要求。同時(shí)，被清除的各種雜質(zhì)中，含量不允許超過(guò)有關(guān)的規(guī)定指標(biāo)。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁選等工序，其工藝流程如下所示：原糧→初清→除稗→去石→磁選→凈谷
（1）初清
初清的目的是清除原糧中易于清理的大、小、輕雜，并加強(qiáng)風(fēng)選以清除大部分灰塵。需要指出的是，我國(guó)稻谷中所含大雜，常具有長(zhǎng)而軟、呈纖維狀的特點(diǎn)，這類雜質(zhì)如不首先清除，將會(huì)堵塞自溜管與加工設(shè)備、稱重設(shè)備的進(jìn)口或出口，或纏繞在設(shè)備主要工作部件上，嚴(yán)重影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行。初清不僅有利于充分發(fā)揮以后各道工序的工藝效果，而且有利于改善衛(wèi)生條件。初清使用的設(shè)備常為振動(dòng)篩、圓筒初清篩等。
（2）除稗
除稗的目的是清除原糧中所含的稗籽。如果歷年加工的原糧中含稗數(shù)量很少（200粒/千克以下），而且通過(guò)調(diào)查確認(rèn)今后的原糧中含稗數(shù)量也不會(huì)再增加，少數(shù)稗籽可在其他清理工序或礱谷工段中解決時(shí)，可以不必設(shè)置除稗工序，否則應(yīng)予考慮。高速振動(dòng)篩是除稗的高效設(shè)備。
（3）去石
去石的目的是清除稻谷中所含的并肩石。去石工序一般設(shè)在清理流程的后路，這樣可通過(guò)前面幾個(gè)工序?qū)⒌竟戎兴男‰s、稗籽及糙碎米清除，避免去石工作面的魚(yú)鱗孔堵塞，保證良好的工藝效果。去石設(shè)備常采用吸式比重去石機(jī)及吹式比重去石機(jī)。使用吸式比重去石機(jī)時(shí)，去石工序也可設(shè)在初清工序之后、除稗工序之前，好處是可以借助吸風(fēng)等作用清除部分張殼的稗籽及輕雜，既不會(huì)影響去石效果，又對(duì)后道除稗工序有利。
（4）磁選
磁選的目的是清除稻谷中的磁性雜質(zhì)。磁選安排在初清之后，摩擦或打擊作用較強(qiáng)的設(shè)備之前。一方面，可使比稻谷大的或小的磁性雜質(zhì)先通過(guò)篩選除去，以減輕磁選設(shè)備的負(fù)擔(dān)；另一方面，可避免損壞摩擦作用較強(qiáng)的設(shè)備，也可避免因打擊起火而引起火災(zāi)。磁選設(shè)備主要是永磁滾筒，此外也可使用永磁筒、永久磁鐵等。
除了上述工序以外，為了保證生產(chǎn)時(shí)的流量穩(wěn)定，在清理流程的開(kāi)始，應(yīng)設(shè)置毛谷倉(cāng)，將進(jìn)入車間的原糧先存入毛谷倉(cāng)內(nèi)。毛谷倉(cāng)可起調(diào)節(jié)物料流量的作用，來(lái)料多時(shí)貯存，來(lái)料少量添補(bǔ)。另外，還起到一定的存料作用，為進(jìn)料工人提供適當(dāng)?shù)男菹r(shí)間，這對(duì)間歇進(jìn)料的碾米廠尤為重要。此外，為了使清理工段與礱谷工段、碾米工段之間生產(chǎn)協(xié)調(diào)，在清理工段之后還需設(shè)置凈谷倉(cāng)。
2．礱谷工段
礱谷工段的主要任務(wù)是，脫去稻谷的穎殼，獲得純凈的糙米，并使分離出的稻殼中盡量不含完整糧粒。礱谷工段的工藝流程如下所示：凈谷→礱谷→稻殼分離→谷糙分離→凈糙
（1）礱谷
礱谷的目的是脫去稻谷穎殼，使用的設(shè)備大都為膠輥礱谷機(jī)。
（2）稻殼分離
稻殼分離的目的是從礱下物中分出稻殼。稻殼體積大、比重小、散落性差，如不首先從礱下物中將其分出，會(huì)影響后續(xù)工序的工藝效果。谷糙分離過(guò)程中，如混有大量稻殼，將妨礙谷糙混合物的流動(dòng)性，降低分離效果�；氐a谷中如混有較多稻殼，將使礱谷機(jī)產(chǎn)量下降，動(dòng)力及膠耗增加。所以，稻殼分離工序必須緊接礱谷工序之后。目前，廣泛使用的膠輥礱谷機(jī)的底座就是工藝性能良好的稻殼分離裝置。
（3）谷糙分離
谷糙分離的目的是從谷糙混合物中分別選出凈糙與稻谷，凈糙送入碾白工段碾白，稻谷再次進(jìn)入礱谷機(jī)脫殼。如果不進(jìn)行谷糙分離，將稻谷與糙米一同進(jìn)入礱谷機(jī)脫殼，則不僅糙碎米增多，而且影響礱谷機(jī)產(chǎn)量。如一同進(jìn)入碾米機(jī)碾制，則大大影響成品米質(zhì)量，使成品米含谷量增加。谷糙分離使用的設(shè)備有選糙平轉(zhuǎn)篩、重力谷糙分離機(jī)等，為了進(jìn)一步提高谷糙分離工藝效果，可將選糙平轉(zhuǎn)篩與重力谷糙分離機(jī)串聯(lián)使用。
在礱谷工段稻殼分離工序中，分離出的稻殼需進(jìn)行收集，這同樣是碾米廠主要工序之一。它不僅要求將全部稻殼收集起來(lái)，以便貯存、運(yùn)輸、綜合利用，而且還要使排出的空氣達(dá)到規(guī)定的含塵濃度，以免污染大氣，影響環(huán)境衛(wèi)生。稻殼收集可采用離心沉降和重力沉降兩種方法。離心沉降是使帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。這種沉降方法效果好，設(shè)備占地面積小，收集的稻殼便于整理。但由于分離設(shè)備阻力大，故耗用動(dòng)力較多，此外由于稻殼粗糙，故離心分離器需用玻璃制作。重力沉降是利用沉降室，使稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力而沉降。這種收集稻殼的方法，耗用動(dòng)力少，但占地面積大，效果較差，易造成灰塵外揚(yáng)，影響環(huán)境衛(wèi)生。
除了上述工序以外，為了保證生產(chǎn)中流量穩(wěn)定和安全生產(chǎn)，在礱谷工段的最后還需設(shè)置凈糙倉(cāng)，暫存一定數(shù)量的糙米。
3．碾米工段
碾米工段的主要任務(wù)是，碾去糙米表面的部分或全部皮層，制成符合規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品米。碾米工段工藝流程如下所示：凈糙→碾米→擦米→涼米→白米分級(jí)→包裝→成品
（1）碾米
碾米的目的是去除糙米部分或全部皮層，它是保證成品米質(zhì)量的最重要工序，也是提高出米率、降低電耗的重要環(huán)節(jié)。這一工序的關(guān)鍵在于選好米機(jī)，并應(yīng)根據(jù)常年加工成品米的等級(jí)與種類，合理地確定碾米的道數(shù)。
糙米經(jīng)過(guò)多臺(tái)串聯(lián)的米機(jī)碾制成一定精度白米的工藝過(guò)程稱為多機(jī)碾白。多機(jī)碾白因?yàn)槟氚椎罃?shù)多，故各道碾米機(jī)的碾白作用比較緩和，加工精度均勻，米溫低，米粒容易保持完整，碎米少，出米率較高，在臺(tái)時(shí)產(chǎn)量相同的情況下，電耗并不增加。目前，許多碾米廠采用三機(jī)出白或四機(jī)出白。采用多機(jī)碾白時(shí)應(yīng)注意：頭道米機(jī)應(yīng)配置砂輥碾米機(jī)，利用金剛砂輥筒的鋒利砂粒破壞糙米的光滑表面，起到“開(kāi)糙”作用，增加擦離、碾削效果。末道米機(jī)應(yīng)配置鐵輥筒噴風(fēng)碾米機(jī)，充分利用擦離碾白與噴風(fēng)碾米的優(yōu)點(diǎn)，使碾制的白米表面光潔，精度均勻。
（2）擦米
擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀色澤。這不僅有利于成品米的貯藏與米糠的回收，還可使后續(xù)白米分級(jí)設(shè)備的工作面不易堵塞，保證分級(jí)效果。為此，擦米工序應(yīng)緊接碾米工序之后。鐵輥筒擦米機(jī)是國(guó)內(nèi)目前常用的擦米設(shè)備，往往與碾白砂輥配置在同一機(jī)體內(nèi)。采用多機(jī)碾白時(shí)，如各道米機(jī)皆為噴風(fēng)碾米機(jī)，也可不設(shè)擦米工序。
（3）涼米
涼米的目的是降低白米的溫度。經(jīng)碾米、擦米以后的白米，溫度較高，且米中還含有少量的米糠、糠片，一般用室溫空氣吸風(fēng)處理，以利長(zhǎng)期貯存。涼米設(shè)備以往使用涼米箱，體積大、效果不甚理想，現(xiàn)今大都采用風(fēng)選器或流化槽。流化槽不僅可起降低米溫作用，而且還可吸除白米中的糠粉，提高了成品米質(zhì)量。
（4）白米分級(jí)
白米分級(jí)的目的是從白米中分出超過(guò)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的碎米。成品米含碎多少是各國(guó)對(duì)大米論等定價(jià)的重要依據(jù)，精度相同的大米，往往由于含碎不同而價(jià)格相差幾倍。白米分級(jí)工序必須設(shè)置在擦米、涼米之后，這樣才可以避免堵孔。白米分級(jí)使用的設(shè)備有：白米分級(jí)平轉(zhuǎn)篩、滾筒精選機(jī)等。
（5）包裝
包裝的目的是保持成品米品質(zhì)，便于運(yùn)輸和保管，包裝還能起到廣告作用，吸引消費(fèi)者注意力，使消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買欲，提高成品米商品性。目前，包裝形式多為使用麻袋的含氣包裝。隨著人民生活水平的提高，食品衛(wèi)生法必須更進(jìn)一步深人貫徹執(zhí)行，成品米也將越來(lái)越多地采用小包裝、真空包裝、充氣包裝。
碾米工段除上述工序以外，還需設(shè)置糠粞分離工序，目的在于從糠粞混合物中將米糠、米粞、碎米及整米分開(kāi)，做到物盡其用。為了保證連續(xù)性生產(chǎn)，在碾米過(guò)程及成品米包裝前應(yīng)設(shè)置倉(cāng)柜，同時(shí)還應(yīng)設(shè)置磁選設(shè)備，以利于安全生產(chǎn)和保證成品米質(zhì)量。
五、稻谷加工的副產(chǎn)品綜合利用
1．稻谷利用途徑
稻殼不僅數(shù)量多，而且容重小，體積大，堆放占用大量倉(cāng)庫(kù)，有引起自燃的危險(xiǎn)并可污染環(huán)境。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)稻殼利用只限于作為燃料，從燒水做飯到燒制磚瓦或用作煤氣發(fā)生爐、蒸汽鍋爐的燃料或材料，也有用于作為飼料填充劑、糧食倉(cāng)庫(kù)墊底、防蟲(chóng)藥物載體、果品包裝和器皿包裝、建材等。目前，稻殼利用已有很大發(fā)展，由于利用目的不同，所采用的方法和處理工藝各異。
（1）稻殼燃燒處理方法：其目的利用稻殼中無(wú)機(jī)組分。有機(jī)物碳的組分會(huì)被燒掉，一般主要利用其中的二氧化硅，再生產(chǎn)出一系列高科技產(chǎn)品。這類方法所需的設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝過(guò)程易于控制，成本低，但產(chǎn)生廢氣，影響環(huán)境衛(wèi)生。
（2）稻殼用溶劑加熱處理：再經(jīng)過(guò)蒸餾等步驟，回收稻殼中有機(jī)成分，生產(chǎn)出多種化工產(chǎn)品，其缺點(diǎn)是無(wú)法回收無(wú)機(jī)物質(zhì)。
（3）利用稻谷隔絕空氣加熱方法：即密閉干餾法處理稻殼可得到多種產(chǎn)品，包括氣體產(chǎn)品（如煤氣）、液體產(chǎn)品（如醇、酮、醛等）和固體產(chǎn)品（如瀝青、活性炭等）。
（4）稻殼制板、制磚、制造水泥。
（5）稻殼發(fā)酵，栽培食用菌，加工成飼料等。
2．米糠綜合利用途徑
米糠內(nèi)含有較多的粗脂肪、粗蛋白及無(wú)氮抽出物等物質(zhì)，所以米糠可以用來(lái)榨糠油、糠餅，糠餅可以做植酸鈣，進(jìn)一步加工可以作為醫(yī)藥用的肌醇等，毛糠油精煉可制食用油，皂腳可制谷維素、肥皂等等。
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