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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、特種稻米的概念二、特種稻米的類型及特點１．色稻米２．香稻米３．專用稻米一、特種稻米的概念特種稻米是指具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻米，主要是針對其用途的特殊性，借以區(qū)別普通稻米。特種稻米一般包括色稻米、香稻米和專用稻米三類。雖然其品種數(shù)量僅占水稻種質(zhì)資源的10%左右，但由于其特殊的營養(yǎng)、保健和加工利用的特點，故受到內(nèi)外的廣泛重視。最早闡述特種稻米的概念是我國學者趙則勝，1989年他在日本大阪府立大學農(nóng)學部做學術報告《特種米在優(yōu)質(zhì)主食和食品結構中的作用》時，首次提出特種稻是指具有特殊性狀的水稻，而且這些性狀是可以遺傳的，以它碾成的米具有較高的利用價值和較大的社會經(jīng)濟效益。這一概念在1992年“首屆中國特種稻學術研討會”上經(jīng)與會專家的廣泛討論得到認可。1995年由趙則勝等主編的《中國特種稻》專著的出版，標志著我國特種稻學科體系已初步建立。二、特種稻米的類型及特點1、色稻米色稻米是指糙米（穎果）帶有色澤的稻米。由于花青素在果皮、種皮內(nèi)大量積累，從而使糙米出現(xiàn)綠色、黃褐色、褐色、咖啡色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色等顏色。通常，紅米的紅棕色素集積在種皮內(nèi)，紫米和黑米的紫色素、黑色素集積在果皮內(nèi)。目前色米以紅米和黑米占絕大多數(shù)，但迄今未發(fā)現(xiàn)胚乳有色澤的品種。色米可供直接食用、熬粥、制糕、做餅、釀酒以及用于食療、藥療，也可以從中提取出自然色素等，用于食品工業(yè)。（1）黑米和紫米黑米及紫米是一種特殊的稻種資源類型，我國主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、陜西、四川、福建、湖南、江蘇等省，米質(zhì)多為糯米類型。米粒表皮為黑色、紫色或褐色，胚乳為白色。黑米、紫米通常以糙米進食，營養(yǎng)價值極高。同時還具有很高的藥用價值，如云南、貴州省的某些黑糯、紫米除滋補強身外，還兼有接骨生肌的藥效。廣西的東蘭墨米，其黑米色素含量高，又溶于水，具有提高肌體免疫的功能。黑米、紫米品種由于種植歷史悠久，分布地域廣，地理環(huán)境復雜，氣候差異甚大，因而形成品種的多樣性，類型上有秈、粳、水、陸、糯之分，但多數(shù)為黑糯或紫糯。著名的品種有陜西洋縣黑米、云南省西雙黑糯、臨滄黑糯、德宏紫米、麗江紫米、保山紫米、石屏紫米、墨江接骨糯；貴州省的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯；廣西容縣黑糯、隆村黑糯、東蘭墨米；福建的云霄紫米；廣東韶關黑糯；湖南湘西黑糯；江蘇常熟鴨血糯等。（2）紅米。我國河南、云南、貴州、廣西、江西、江蘇、福建、湖南、陜西、山西等省傳統(tǒng)品種中有一些紅米品種，秈、粳、粘、糯均有。著名的品種有云南的紅云當，山西的紅香稻、紅香米，陜西的平利三粒寸，江西的矮化柳條紅等。其中陜西的平利三粒寸，米色粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，是安康地區(qū)的名貴品種，主要種植區(qū)域在平利、字康縣一帶，還包括長安柳葉米、寶雞紅稻子、鎮(zhèn)安紅谷子、旬陽三粒寸等。紅米作為特用商品米有較大的價值，也可作釀酒、紅色素和香型飲料原料米。紅米米質(zhì)以半玻璃質(zhì)的品種占多數(shù)。（3）綠米及黃米。我國豐富的稻種資源中蘊藏著一些綠米、黃米品種，但國內(nèi)研究報道極少，這里僅就陜西綠米、黃米品種加以介紹。如商南縣的紅殼稻，米色成熟后為淺綠色，粘性，米粒大都半透明，米質(zhì)優(yōu)良。此類品種有商南縣白稈子、崗泉冷水谷等；黃米以洋縣香米為代表，米色淺黃，鮮亮無堊白，半透明，米質(zhì)優(yōu)良，有香氣，此類品種較少。綠米所具的色素極不穩(wěn)定，往往在貯藏過程中褪色。2、香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，使人感到舒適，米飯清香可口。不少香稻品種的莖稈、葉片也會散發(fā)強烈的香氣，順風吹之，十里皆香。香稻中香報導的主要成分是2-乙酰-1-吡咯啉，屬羰�；衔铮讚]發(fā)分解。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。香米以其香氣濃馥，米粒晶瑩，米飯芬芳而深為人們所喜愛，其經(jīng)濟價值高，含豐富的蛋質(zhì)、多種氨基酸、生物堿、維生素B1和維生素B2以及多種人體必需的營養(yǎng)成分，具有某種滋補和藥用效果。據(jù)李時珍《本草綱目》記載，香米能“潤心肺、和百藥，久服輕身延年”。用香米制作的元宵、米糕、米酒，其味極佳。而歷朝均把香米留作貢米，專供后天室和達官貴人享用。我國香稻米既有秈、粳、粘、糯之別，果皮還有白、赤、褐、紫、黑之分，產(chǎn)地遍布地北15個省區(qū)。著名品種有陜西的洋縣香谷、寸米、寸香米和漢中黑香糯；云南景洪縣的大香糯、毫達哥、香紫糯；貴州省白毛香谷、紅香谷；廣東省的羅浮香稻；江西省的龍南香禾、吉水香糯；江蘇省的蘇御糯；浙江省的香粳糯；上海市青浦縣和松江縣的香粳和香粳糯；安徽省宿縣的夾溝香稻；山東省的曲阜香稻、臨沂大香稻和白殼香稻；河南省的輝縣香糯、息縣香稻；四川省的涼山稻和天全縣十八道香米、瀘縣香谷等。3．專用稻米專用稻米是指專門用于食品工業(yè)加用的稻米，諸如酒米、軟米、蒸谷米、糕點米、罐頭米、巨胚米、飼料米等。（1）酒米酒米是專門用于釀酒的稻米，可分為兩類，即粳酒米和糯酒米，我國的酒米通常為糯米，而日本的酒米則為粳米，酒米的特征是：出糙率、精米率和整精米率高，直鏈淀粉含量低于2g/100g，收蛋白質(zhì)含量5~6g/100g，脂肪含量少，精米籽粒大，多呈圓形，通體乳白色，有光澤，吸水力強，淀粉粒易酶解。（2）軟米。軟米是云南省物有的一種秈型優(yōu)質(zhì)米，米質(zhì)介于糯性與粘米之間，其米飯質(zhì)軟而爽口，次序后不變硬、不回生，食用時冷熱皆宜，故而得名。軟米飯吃后耐饑，做米線不易折斷。有的品種具有香味，品種多樣，有紅白之分，還有透明、半透明和粉白色的品種。主要分布在云南德宏州和保山地區(qū)的部分縣以及臨滄地區(qū)的耿馬、云縣、雙江、永德等地，多集中在海拔800~1000m之間。軟米品種在異地種植后，往往難以保持其原有的優(yōu)良品質(zhì)。軟米品種主要是由少數(shù)民族的食用習慣及特殊的自然條件相互作用形成的，它的植物學特征與一般的秈稻品種不同，產(chǎn)量較低。近來廣東、湖南等地區(qū)根據(jù)市場需要相繼培育了一些產(chǎn)量較高的軟米新品種。
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