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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
燕麥的籽粒蛋白質含量較高，營養(yǎng)全面，所以燕麥粉和小麥粉混合制作面包，可提高面包的營養(yǎng)價值。
(一)配方
燕麥粉2千克，小麥粉3千克，酵母100克，砂糖250克，食鹽100克，起酥油200克。
(二)工藝流程
原輔料處理→面團調制→面團發(fā)酵→分塊、搓圓→中間發(fā)酵→整形→醒發(fā)烘烤→冷卻→包裝。
(三)操作要點
1．原輔料處理：分別按面包原輔料要求，選用優(yōu)質小麥粉、燕麥粉及其他輔料，按要求處理后，再按配方比例稱取原輔料。
2．面團調制：將全部衛(wèi)生、質量合格，并經預處理過的糖、鹽等制成溶液倒入調粉機內，再加適量水，一起攪拌3～4分鐘后，倒入全部面粉、預先活化的酵母液，再攪拌幾分鐘后，加入起酥油，繼續(xù)攪拌到面團軟硬適度，光滑均勻為止，面團調制時間為40～50分鐘。
3．面團發(fā)酵：將調制好的面團置于28～30℃，相對濕度為75％～85%的條件下，發(fā)酵2～3小時，至面團發(fā)酵完全成熟時為止。發(fā)酵期間適時撳粉1～2次，一般情況下，當用手指插入面團再抽出時，面團有微量下降，不向凹處流動，也不立即跳回原狀，即可撳粉。撳粉時用手將四周的面團推向中部，上面的面團向下?lián)�，左邊的面團向右邊翻動，右邊的面團向左邊翻動，要求全部面團都能撳到、撳透、撳均。
4．切塊、揉圓：將發(fā)酵成熟后的面團，切成350克左右的小塊，手工或機械搓圓，放置幾分鐘。
5．中間發(fā)酵：將切塊，揉圓的面包坯靜置3～5分鐘，讓其輕微發(fā)酵，便可整形。
6．整形：將經中間發(fā)酵的面團壓薄、搓卷，再做成特定形。
7．醒發(fā)：將整形好的面包坯放人預先刷好油的烤盤上，將烤盤放在溫度為30～32℃，相對濕度為80％～90%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)40～45分鐘，至面團體積增加2倍時為止。
8．烘烤：將醒發(fā)后的面團入于烘烤箱中，在180～200℃的溫度下，烘烤10～15分鐘，即可烘熟出爐。
9．冷卻、包裝：將出爐的熟面包立即出盤冷卻，使面包中心部位溫度降至35～370℃，即可包裝。包裝時要形態(tài)端正，有棱有角、包裝紙不翹頭、不破損，把印有商標的一面包在外面。
(四)產品特點
1．色澤：表面呈深黃褐色，均勻無斑、略有光澤。
2．狀態(tài)：表面清潔光滑、完整、無裂紋、無變形等，變色低，邊不粘聽，無毛邊。
3．質地：斷面氣孔細密均勻，呈海綿狀，手壓富有彈性。
4．口感：松軟適口，具有燕麥的清香味。
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