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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳（Endosperm）磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85％，不過并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級面粉（Patent）就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。
下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系：
成分/出粉率50％72％80％85％全麥面粉
水分14.514.5141414
蛋白質(zhì)6-7.58-118-139-1410-15
淀粉72-7465-7064-6964-6860-65
糖份1-21-21-22.0-2.51.6-2.0
脂類0.4-0.60.8-1.01.0-1.51.2-2.02.0-3.0
纖維0.10.15-0.200.2-0.40.6-1.02.0-5.0
礦物質(zhì)0.2-0.50.3-0.60.6-0.80.7-0.91.5-2.5
尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴展，因此也不能單獨用來制作面包
確定出粉率之后，還要保證面粉在磨制過程中的受損程度，受損程度過大的話即使出粉率再大也是沒有用的，要減少它的受損率建議使用"http://www.hzmz17.com/yq/34.html">旋風式粉碎磨，它可直接安裝自動喂料器，可有效控制較高水分樣品及有殼谷物樣品的進料速度，改善粉碎效果。粉碎樣品適用于面筋數(shù)量、質(zhì)量、谷物粘度、小麥降落數(shù)值、近紅外成分等指標測定，并且將可以減少受損率。
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