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玉米豌豆合制粉絲

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

粉絲,營(yíng)養(yǎng)豐富,以往多用綠豆制作。但原料綠豆水足,現(xiàn)以15%玉米和85%豌豆合制粉絲。

制作方法

1.原料選擇:以華北地區(qū)產(chǎn)的原料為最佳。

2.改革浸泡工藝:洗凈玉米,可防止淀粉沉淀脫水成型不好(系酸漿混入雜菌所致),發(fā)酵亦正常。以90℃熱水浸泡玉米,自然降溫45℃,保溫48小時(shí),并攪拌,防止玉米淀粉過(guò)度糊化。

3.增加酸漿用量:出品率低,粉絲質(zhì)量差,斷條多,粉絲發(fā)槽,是玉米淀粉顆粒直徑小所致(僅為5~26微米,平均15微米)。加大酸漿用量1/4(與純豆類相比),出粉率即可提高。

4.提高粉面溫度:粉面溫度提高為40℃(增加玉米淀粉粘性),用糊量增加為3.2%,粉絲成型質(zhì)量提高。泡粉時(shí)間縮短為24小時(shí),可防粉絲發(fā)糟。

產(chǎn)品特點(diǎn)該粉絲潔白光亮,絲條均勻,手感柔韌,感觀鑒定,質(zhì)量趕上綠豆粉絲,理化和衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)。

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