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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、主要原輔料
原料：選用無病蟲害的青番茄50公斤。
輔料：紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜頭812克，丁香62克，蘇聯(lián)香草620克，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克，果醋1.5公斤。
二、操作要點
1.選料、清洗：選取未成熟的青番茄，用清水洗干凈，瀝去水。
2.打眼：將番茄平擺于木板上，手持打眼器向下拍打，每個番茄打眼若干個，要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入番茄內，使其易于下沉。
3.配香料、鹽水：粗制酸番茄的香料配方為，每50公斤青番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克，丁香粉31克，蘇聯(lián)香草310克，于容器內混合均勻，釀成香料待用。每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好后入鍋中攪勻煮沸，即為鹽水。
4.裝壇：將青番茄放入壇中，每裝一層番茄勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止，然后將混合鹽水灌滿壇中。
5.封壇口：在壇口蓋2層油紙，用繩子捆牢，紙上再糊上水泥調黃沙，然后密封。封壇口最好在加汁后2小時內完成，不然壇內的番茄開始發(fā)酵，酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴，不能透氣，封后不到發(fā)酵期滿切勿開壇。為防止發(fā)酵過度，在發(fā)酵期后經(jīng)一定時間必須更換湯汁。
6.精制：精制酸番茄所用的香料及鹽水配方，除不用蒜頭，加果醋和水各1.5公斤外，其余與粗制酸番茄相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內，再將香料裝入布袋，煮沸半小時左右，然后過濾，再加入果醋，即可泡制。
制作過程：打開粗制酸番茄壇口，使番茄在原湯中洗去附著的香辛料；然后將番茄切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重后灌滿湯汁，將瓶蓋擰緊。
7.標準：成品色彩光亮，口味清脆，酸辣有味，果味濃郁，湯汁清澈透明。
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