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綠色食品長豇豆干加工技術

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

浙江省麗水市地處浙西南山區(qū)，常年種植長豇豆面積達5333公頃以上，年產長豇豆15萬t。除鮮豆莢供應市場外，還有部分加工成長豇豆干，遠銷京、滬等大城市和國外市場。長豇豆干為綠色食品，味道鮮美、食用方便、便于運輸和長期保存，市場需求量大。但是長豇豆在加工中常常會遇到腌制、速凍技術色澤差，風味保持性差等問題，為此，麗水市科技人員經過幾年的努力，研究出一套綠色食品長豇豆干加工技術，使加工的長豇豆干具有顏色翠綠、粗細均勻、固有風味保持完好、商品性、口味佳等優(yōu)點，經濟價值大大提高，每公斤長豇豆干收購價達12元，除去每公斤長豇豆干烘干成本(含電費、燃料、人工等約為2．0元)，鮮莢收購價格(0．4元／kg)，長豇豆干的烘干率以平均10：1的比率計，每加工1kg長豇豆干純利潤可達6元。一般667平方米產值可獲2000元以上比鮮莢銷售產值翻了一翻，提高了經濟效益�，F(xiàn)將長豇豆干加工主要技術介紹如下，供參考。

一、品種選擇

長豇豆莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工顏色最美觀，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料為好。

二、原料選擇、處理

選擇當天采收、淺綠色、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、莢面種子未凸出的鮮嫩莢豆，去除病、殘、老及異色鮮莢。將顏色相同，長短均勻，成熟度一致的豆莢，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質。加工前先用自來水洗凈豇豆莢，去掉泥沙等雜質。做到當天采收，當天挑選，當天加工。

三、熱燙

將相當于豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將經過挑選的豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻。熱燙處理一般掌握3--5min，要求達到豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，則豆莢烘干后顏色變黑，如燙的時間過長，會產生粘糊，都將會影響質量，應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次。一般一鍋水可連續(xù)燙3次，然后換水重新進行，以確保豆干質量。

四、冷卻

將燙好后的豆莢馬上用竹篩攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可采用電風扇水平方向吹冷風，加快冷卻。冷卻后即可進入烘干處理。

五、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶進行，烘干分為3個步驟：1．將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90―98℃，時間為40―50min；2．將第1次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min；3．厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時間一般為3--4h。每個步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。

六、回軟

將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到干燥度一致，回軟時間應根據(jù)氣候情況而定，一般3―5d。然后進行包裝。

七、包裝

豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。每包定量為250g或500g，便于銷售和消費者攜帶。

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