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醬洋蔥的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

洋蔥又名球蔥、圓蔥、蔥頭等。屬百合科蔥屬植物，食用部分是肥大的肉質(zhì)鱗莖。人類食用洋蔥已有5000多年的歷史，在20世紀初才傳入我國。新鮮洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質(zhì)1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B10.03mg、維生素B20.02mg、維生素C8mg、維生素E0.14mg、鉀147mg、鈉4.4mg、鈣40mg及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除含一般營養(yǎng)素外，還含有殺菌利尿降脂降壓抗癌等生物活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時間內(nèi)可殺死多種細菌和真菌；洋蔥中的某些生物活性成份可促進機體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具利尿作用；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀/鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用；洋蔥中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。近年來醫(yī)學臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養(yǎng)食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的營養(yǎng)保健食品，享有“菜中皇后”的美稱。洋蔥辛辣刺激味較濃，人們多將洋蔥作為熟食蔬菜或烹飪配料，國內(nèi)加工產(chǎn)品較少，主要有酸蔥頭、白糖蔥頭、糖醋蔥頭、洋蔥粉等，且保質(zhì)期短。以洋蔥、醬油為主要原料制成的醬洋蔥，不僅保存了洋蔥原有的營養(yǎng)成份和藥理功效，而且減輕了其辛辣刺激味，增加了特有的醬香味，還大大地延長了產(chǎn)品的保存期，食用也十分方便，深受人們喜愛。

1、原輔料

洋蔥：要求磷片肥厚、抱合緊密、肉質(zhì)脆嫩、未發(fā)芽、無臭味及腐爛變質(zhì)，大小、外形較一致。

醬油：購買質(zhì)量信的過的產(chǎn)品，如：湖北省皇冠調(diào)味品股份有限公司生產(chǎn)的三級醬油等。

食鹽：應(yīng)符合GB2721―81《食鹽衛(wèi)生標準》

2、工藝流程

洋蔥→整理→醬漬→貯存→包裝→成品

3、制作方法

整理：將洋蔥的根部和頂端用刀切去，剝除外層老皮，用清水洗清，瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。

醬漬：將整理好的蔥頭（或切瓣的洋蔥）放入缸中，直接加入醬油，醬油用量以浸沒為宜。

貯存：將缸口密封，在常溫、陰涼、通風、干燥入貯存。夏季10-15天，冬季20-30天（切瓣的洋蔥醬漬時間可適當縮短）即可食用。

包裝：用聚乙烯袋裝或玻璃瓶裝密封。保質(zhì)期可達6個月以上。

4、質(zhì)量標準

產(chǎn)品為棕褐色，脆嫩微甜開胃，蔥頭或蔥瓣片大小均勻、無破碎和腐爛，有獨特的醬洋蔥香味。

5、制作過程中注意的幾個問題

制作過程中適當配加小料（如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等），可增加產(chǎn)品的豐厚感和賦予產(chǎn)品獨特的風味。

采用低鹽醬油浸油制作的醬洋蔥，更適合高血壓、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。

醬漬鹵可反復(fù)使用，每加入新蔥頭或蔥瓣時，應(yīng)適當補加醬油、食鹽、豆瓣醬等。

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