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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)主要原輔料
板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2％，干物質(zhì)≥11％)、砂糖、EDTA-Na2、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯。
(二)主要設(shè)備
磨漿機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)。
(三)工藝流程
板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)原料選擇：選擇粒大飽滿、無蟲眼、無霉變的栗果。
(2)浸泡：加入脫殼板栗2倍的水浸泡，以軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸把pH調(diào)至3。
(3)熱燙去衣：用95～100℃熱水漂燙，漂燙液中添加0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸凋pH值為3，機(jī)械攪動，脫去板栗內(nèi)衣。
(4)磨漿：加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘，促使亞硫酸鈉分解揮發(fā)，同時使板栗漿中淀粉糊化。
(5)調(diào)配：牛奶30％，板栗漿50％，砂糖8％，DETA-Na20.1％，明膠0.2％，蔗糖酯+單甘醋0.2％，香精適量，加水至100％，混合均勻。
(6)均質(zhì)：調(diào)配板栗奶加熱到70℃，在20兆帕壓力下均質(zhì)1次。
(7)殺菌：灌裝后，于121℃殺菌15分鐘后冷卻。
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