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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)工藝流程原料選擇→分級(jí)→剝殼、磨光、護(hù)色→修整→預(yù)煮、漂洗→分選→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)①原料選擇應(yīng)選用風(fēng)味正常，不帶病蟲(chóng)害，沒(méi)有霉?fàn)�，不發(fā)芽的完整的新鮮板栗果為原料。要求單果重不低于7g，剔除過(guò)小的板栗果。②分級(jí)按大小分成大、中、小三級(jí)。③剝殼、磨光、護(hù)色一般先用95～100℃的水煮板栗5～8min，放涼，再手工去殼。剝殼后磨去栗衣及黃衣。把經(jīng)過(guò)磨光處理的板栗投入0.2％食鹽，0.3％檸檬酸溶液護(hù)色。④修整用小油石磨去殘衣，修整好形狀。用清水漂洗15～20min。⑤預(yù)煮、漂洗預(yù)煮液中需添加0.2％的明礬和0.15％的乙二胺四乙二鈉，所用預(yù)煮液的量為栗子重的2倍。預(yù)煮分3次進(jìn)行：第一次將栗子放在50～60℃的預(yù)煮液中煮lOmin；第二次加熱至75~85℃，煮15min；第三次加熱至95～97℃，煮25～30min，基本煮透為止。漂洗注意控制溫度及降溫速度，不可過(guò)快。先在60℃的熱水中漂洗l0min，再在40～50℃熱水中漂洗l0min。⑥分選按果實(shí)的色澤分級(jí)。如大小不均，再按大小分級(jí)。同時(shí)，去除破碎、變色、帶斑點(diǎn)等不合格的板栗果。⑦裝罐先將玻璃罐洗凈消毒，罐蓋和膠圈也一起在沸水中煮5min。每罐裝入205g果肉，要求每罐不超過(guò)70粒。每罐加糖液165g。糖液濃度為53％，同時(shí)添加0.02％的乙二胺四二酸鈉以改善栗子的色澤。用前需預(yù)熱，灌汁時(shí)溫度在70～80℃之間。⑧排氣采用加熱排氣法進(jìn)行排氣。將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12min，使罐內(nèi)中心溫度不低于85℃。⑨封罐、殺菌、冷卻放正罐身，旋緊罐蓋。將罐倒置，利用罐內(nèi)容物的溫度進(jìn)行殺菌。一般倒置20～30min。分段冷卻，以防溫度突降，玻璃罐破碎。一般用60℃和40℃的溫水分2次冷卻即可。
(3)質(zhì)量要求成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃色或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有褐變。具有本品應(yīng)有風(fēng)味，甜味適中并無(wú)異味。糖水透明，允許有少不引起混濁沉淀的碎片存在。同一罐中果個(gè)大小均勻，碎果不得超過(guò)10％。板栗果重不低于凈重的50％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度應(yīng)不低于50％。
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