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菠蘿果脯、果醬制作方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

菠蘿是嶺南四大水果之一，在我省種植面積大，產(chǎn)量高。新鮮菠蘿果風(fēng)味獨特、酸甜適中、清香爽口，但含水量高，不耐貯運。為了增加其經(jīng)濟附加值，可將菠蘿加工成菠蘿果脯、菠蘿果醬。其加工方法如下：

一、菠蘿果脯

1?原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用。

2?糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6―12小時。然后將上述果、液倒進(jìn)煮鍋里，煮1小時后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。

3?菠蘿果粒瀝干、烘干：用不銹鋼網(wǎng)勺把糖漬后的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入干燥箱里烘干，當(dāng)果粒水分達(dá)到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。

4?包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯制成。

5?注意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關(guān)。試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達(dá)到一定的高度，才能保證成品的質(zhì)量。當(dāng)含糖量達(dá)65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質(zhì)期才能達(dá)到半年以上。但目前消費觀念趨向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

二、菠蘿果醬

菠蘿果醬可以利用制作菠蘿果脯所瀝出來的糖液作為原料進(jìn)行制作。

1?原料選擇及處理：與菠蘿果脯制作相同。

2?糖漬、滲糖：與菠蘿果脯制作相同。

3?菠蘿糖液加果膠，調(diào)糖酸度：用手持糖度儀測量經(jīng)糖漬后的果液，通過計算，加入白砂糖，使糖液固形物含量達(dá)到60％―65％，并加1倍經(jīng)凈化的飲用水、1％―5％的果膠、0.3％的檸檬酸、0.05％的山梨酸鉀，攪拌均勻。

4?煮制，裝瓶，殺菌，包裝：將上述調(diào)配好的果液倒入不銹鋼鍋里一邊攪拌一邊加熱，直至煮沸后，裝瓶，最后放入高溫滅菌鍋里，用120℃的溫度殺菌15分鐘，冷卻后入庫，即成菠蘿果醬。

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