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菠蘿果凍的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

這種制品是天然果凍，也叫果實(shí)果凍，又稱菠蘿者?喱（英文jelly翻譯音），加工技術(shù)如下：

1.原料處理：選擇成熟菠蘿，但不能過熟，以果色絕大部分變黃為八成熟果實(shí)。用機(jī)械或人工削皮、去心，用打漿機(jī)打成漿狀，如果原料比較成熟，打漿時加水很少，一般只是原料十分之一就足夠了。

2.過濾取液：通過壓榨機(jī)，或用布袋榨取汁除渣，取菠蘿汁作為果凍基本原料，為了降低成本，在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠蘿汁稀釋了，以菠蘿汁液來計算其他添加劑用量。

3.處理增稠劑：因為菠蘿汁含果膠比較少，需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結(jié)成凍。例如用瓊脂作增稠劑，使用量為1%，事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。

4.菠蘿汁中加入膠體：取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱，接著加入原料重30～35%砂糖，0.2～0.3%檸檬酸，適量檸檬黃色素，0.05%山梨酸鉀，適量（萬分之一）菠蘿香精，混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。

5.灌裝：包裝方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接著加蓋，密封。

6.殺菌：在100攝氏度沸水中加熱5～10分鐘。

7、冷卻凝凍。

成品：果凍成品透明或半透明，有彈性，檸檬黃色，甜酸可口，具菠蘿芳香。

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