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糖水梨罐頭的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

（一）工藝流程

原料選擇→原料處理→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

（二）工藝要點

1．原料選擇選擇八成熟，肉厚心小，肉質(zhì)細嫩，石細胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風味好的品種。如長巴梨、白梨、鴨梨、萊陽梨、雪花梨等。

2．原料處理按果實橫徑分級。剔除病蟲、霉爛和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開，然后放在1～2％鹽水中護色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

3．預煮將切開的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預煮后立即放在流水中冷卻，經(jīng)剔選后裝罐。

4．裝罐對開或四開梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。

5．排氣、密封排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

6．殺菌、冷卻封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫。

(三)質(zhì)量指標

果肉呈白色或黃色，糖水透明，允許有少量果肉碎屑；果肉凈重不低于總凈重的55％；糖水濃度按折光計為18～20％；無雜質(zhì)，無異味。

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