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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
1、原料的選擇與處理
原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐變不顯著的耐煮品種較好。一般待果實成熟后硬度較大時采收,按大小、成熟度分級,剔除病蟲害果和腐爛果。去皮,對半切分,去心后浸于含0.1%氯化鈣(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亞硫酸鈉混合溶液中進行硬化和硫處理10-15小時。肉質(zhì)堅硬的果實只行浸硫,不作硬化處理。經(jīng)過處理的果實,糖制前要充分漂洗,脫除殘留的硫和石灰。
2、糖制
梨類組織較緊密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在鍋中配制濃度為35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后將處理過的50-60公斤梨類倒入,煮沸后澆入約50%濃度的涼糖液5公斤,如此反復(fù)三次,每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現(xiàn),果肉膨脹后便可加糖煮制。加糖分六次進行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使鍋中糖液暫時停止沸騰,溫度稍降,果塊內(nèi)部的水蒸氣壓力減少,有利于滲糖脫水,加速糖制過程。第五次只加糖6公斤,每次加糖間隔約5分鐘,都是在沸騰時進行。第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,當(dāng)果肉呈淺黃色時,連同糖液傾入缸中,浸漬約48小時,待果塊透明發(fā)亮,即出缸干燥。
3、干燥、整形及包裝
浸漬后的果塊撈出,濾去多余的糖液,攤放在烘盤上,送入烘房,在60-65℃下烘至手觸果塊表面不粘,稍帶彈性,呈棕黃色,含水量為15%-18%時取出,剔除爛塊、傷疤和未滲透糖分的殘次果塊,然后將合格果塊捏成扁平圓形,用防潮紙或塑料紙盒包裝入箱。在我國已有悠久的歷史,是暢銷國內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點是重量大為減輕,體積顯著縮小,便于運輸,可較長期保存,食用方便,營養(yǎng)豐富,很受勘探、航海及旅游者的歡迎。
工藝流程
原料選擇→洗果→干制→包裝
操作要點
a.原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風(fēng)味色澤好,酶褐變不嚴(yán)重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質(zhì)軟,含糖量在20%以上的無核品種。
b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物,同時又可消毒,并使果皮出現(xiàn)細小裂縫,以利水分蒸發(fā),促進干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制將處理洗凈的原料,裝入曬盤曬3-5天,然后翻轉(zhuǎn),繼續(xù)曬2-3天,然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干,約經(jīng)30天左右,制口顏色鮮綠,品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然干燥的優(yōu)點是設(shè)備簡單,成本降低,但受氣候的限制,干燥時間過長,易降低產(chǎn)品質(zhì)量。
人工干制必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備,同時還要有良好的衛(wèi)生條件,這樣可大大縮短干燥時間,保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高,操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國內(nèi)外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發(fā)展。
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