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錦香梨的幾種加工工藝與操作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

錦香梨是1965年由中國(guó)農(nóng)科院興城果樹所用巴梨與秋子梨(南果梨)雜交育成。錦香梨屬于西洋梨軟肉型品種,果實(shí)紡綞形,中等大小,平均果重130克左右,果皮黃綠色,經(jīng)后熟為全面黃白色或橙黃色,陽(yáng)面有紅暈。果肉柔軟多汁,近果心處有少許石細(xì)胞,經(jīng)測(cè)定果實(shí)可溶性固形物為13%~14%(以折光計(jì)表示),總酸0.64%(以檸檬酸表示),維生素C為4.4毫克/100克。錦香梨不僅抗寒性強(qiáng),而且抗腐爛病、黑星病,在錦州、興城以及營(yíng)口等地區(qū)栽培,尚未發(fā)現(xiàn)凍害。由于錦香梨樹體半矮化,適于密植,在我國(guó)北部寒冷地區(qū)的西洋梨栽培中,具有極大的潛力與發(fā)展前途。錦香梨果實(shí)9月中下旬成熟,除生食外,特別適于加工罐頭、果汁等產(chǎn)品,目前市場(chǎng)上該種產(chǎn)品仍為空白�,F(xiàn)將錦香梨的幾種加工工藝與操作要點(diǎn)介紹如下。

一、糖水錦香梨罐頭

糖水錦香梨罐頭工藝流程為:原料選擇→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→稱重→裝罐→注汁→密封→檢查→殺菌→冷卻→擦罐→成品。

1.原料果實(shí)的選擇采用黃色新鮮,成熟適度,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)機(jī)械傷及病蟲害的良好果實(shí)。

2.清洗用流動(dòng)水在洗滌槽中沖洗,除去果實(shí)表面泥沙及污物。

3.去皮采用機(jī)械或手工去皮。去皮厚度一般不超過(guò)1.3毫米,去皮后果實(shí)表面光滑,無(wú)明顯棱角,立即放入1.5%食鹽水中護(hù)色。

4.切半去核沿果實(shí)正中切成兩半,除去萼片及籽巢,按果實(shí)大小分別放入1.5%鹽水中。

5.修正漂洗將去皮的果半,修正尚未完全處理完好的部位,再用清水漂洗干凈,準(zhǔn)備裝罐。

6.裝罐分馬口鐵罐與玻璃罐兩種。馬口鐵罐按原輕工業(yè)部規(guī)定罐號(hào)7114號(hào),玻璃罐為770克罐。7114號(hào)罐裝梨半240克,770克玻璃瓶裝435克,注入20%糖水同時(shí)加入0.05%的檸檬酸。

7.封罐用真空封口機(jī)封罐,真空度為560毫米/水銀柱,若采用加熱排氣封罐時(shí),罐中溫度不得低于78℃,并及時(shí)擰緊罐蓋。

8.殺菌7114型罐殺菌(抽氣)5′~(15′~25′)/100℃(冷卻)。770克玻璃瓶10′~(35′~45′)/100℃(冷卻)。

二、錦香梨果汁

制作工藝流程為:原料選擇→清洗→去皮→切半→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.速果選用金黃色完全成熟、風(fēng)味濃郁的錦香梨。

2.去皮切半去皮后切半挖凈籽巢,除去機(jī)械傷部分,浸入1.5%的食鹽水中護(hù)色。

3.軟化將梨半用水沖洗,除去表面鹽分瀝干,按果肉力口入1.5~2倍水,加熱煮沸8~10分鐘,以軟化透為準(zhǔn),這時(shí)錦香梨果漿可溶性固形物為5%~6%(以折光計(jì)表示)。

4.打漿軟化后的果肉,用0.5毫米篩孔打漿機(jī)打漿,然后再用膠體磨磨細(xì)備用。

5.調(diào)配用75%糖水調(diào)整糖度為10%~12%,每100公斤果汁加入0.05公斤檸檬酸。

6.均質(zhì)用150~160公斤/平方厘米壓力均質(zhì),均質(zhì)時(shí)應(yīng)保持果汁溫度在50℃左右。

7.加熱裝罐迅速將錦香梨汁加熱至85~90℃裝罐。5104號(hào)罐凈重200克,裝入果汁200克,5133號(hào)罐凈重350克,裝入果汁350克。

8.密封密封時(shí)錦香梨汁溫度不低于78℃,趁熱封罐。

9.殺菌與冷卻凈重200克殺菌公式5′~10′/100℃(快速冷卻)。凈重350克殺菌公式5′~15′/100℃(快速冷卻)。

三,雙色水果(錦香梨,黃桃)罐頭

錦香梨工藝流程同糖水錦香梨罐頭。黃桃工藝流程為:黃桃→挑選→切半→去皮→挖核→切塊→浸糖水→裝罐→冷藏→備用。

1.挑選選用成熟黃桃,剔除不合格的黃桃原料,在洗滌槽中洗凈。

2.切半去皮沿桃子縫合線切開兩半,用4%~6%氫氧化鈉去皮,堿液保持90~95℃,去皮時(shí)間為40~60秒,經(jīng)過(guò)堿液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮,用清水沖洗干凈,除凈表面殘留堿液。

3.切塊經(jīng)過(guò)去皮的黃桃,切成1.5~2厘米見方小塊,放入預(yù)先配好的50%糖液中,裝罐后在-6℃的低溫條件下保存?zhèn)溆谩e\香梨按糖水錦香梨處理方法進(jìn)行后,切成1.5~2厘米見方小塊備用。

4.再分選除去軟爛、變色的梨塊與黃桃塊。

5.裝罐用7114罐凈重425克,裝錦香梨小塊160克,黃祧125克,注入6%~8%糖水140克。

6.排氣密封抽氣密封400~460毫米/水銀柱。

7.殺菌冷卻殺菌公大(抽氣)5′~20′/100℃(冷卻)。

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