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糖水枇杷罐頭的加工制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料選擇→摘柄→熱燙→冷卻→去核、剝皮→護色→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、入庫、驗收、貼標(biāo)簽

(二)制作方法

1．原料選擇選肉質(zhì)致密而厚，甜酸適口，果核小、果形大、形態(tài)完整的果實，剔除嚴(yán)重機械傷及病蟲傷的果實。

2．摘柄扭轉(zhuǎn)摘除果柄，防止果皮破損。

3．熱燙按果實大小和成熟度高低，分批在85℃～90℃熱水中熱燙5～15秒鐘，以皮易剝落為度。

4．冷卻取出果實，立即用冷水冷卻。

5．去核、剝皮用孔徑為13～15毫米的打孔器在果實頂端打孔，再用6～9毫米打孔器打蒂柄部，使果核從頂部排出，并剝?nèi)ネ馄ぁＲ�盡量避免傷及果肉。

6．護色剝皮后的果肉立即浸入1％的鹽水中護色，再經(jīng)流動清水淘洗幾次，瀝干水分。

7．分選挑選果肉色澤黃至橙黃，形態(tài)完整、洞口整齊、無嚴(yán)重機械傷的果肉，按色澤、大小分開，同一罐中果實大小、色澤應(yīng)大致均一。

8．裝罐稱取果肉250克，裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐中，加注濃度為24％～28％的熱糖水275克。

9．加熱排氣裝罐后立即送入100℃排氣箱中，待罐中心溫度上升到70℃以上時，即可取出。

l0．封罐趁熱在封罐機上封罐，不能漏氣。

11．殺菌將罐頭放在沸水中煮15分鐘。

12．冷卻分段冷卻，防止玻璃罐破裂。

13．擦罐、入庫、驗收、貼標(biāo)簽擦干水分，在常溫庫里放5天后敲罐檢驗，合格者貼標(biāo)簽出庫。

(三)注意事項

①含酸量低的品種，在糖水中需加0.05％～0.1％的檸檬酸。

②在糖水中添加0.01％～0.02％的維生素C，可改善枇杷色澤；加入0.2％氯化鈣，可增加果肉硬度。頂隙不宜過大。

⑧選擇成熟度適宜的原料，過熟組織易軟爛。

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