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速凍葡萄粒加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

葡萄屬我國(guó)六大水果之~,主產(chǎn)于北方。新疆、甘肅、河北、山西、山東、遼寧、陜西及黃河古道地區(qū)均有大量栽培。隨著栽培技術(shù)水平的提高,種植范圍也逐漸擴(kuò)展到南方。葡萄屬于漿果,水分含量高達(dá)65%~88%,含糖量達(dá)10%~30%,并富含有機(jī)酸、果膠、維生素、礦物質(zhì)及多種氨基酸等。

速凍葡萄是將新鮮的葡萄經(jīng)過~系列加工處理制成速凍制品,能保持葡萄原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。速凍葡萄延長(zhǎng)了葡萄的貯藏期,便于長(zhǎng)途運(yùn)輸,滿足不同地區(qū)、不同季節(jié)的消費(fèi)需求。速凍葡萄也可作為高級(jí)賓館、餐廳的甜點(diǎn)原料,或夏季冷飲食用。

l材料和方法

1.1材料

紅地球葡萄,采自陜西楊凌地區(qū)。

1.2設(shè)備

電子天平,手持榨汁機(jī),手持糖量計(jì),海爾可控溫冰箱,海爾可控溫冰柜,真空封口機(jī)等。

1.3方法

1.3.1工藝流程:原料→脫粒、揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→護(hù)色、瀝水→預(yù)冷→速凍→包裝、凍藏

1.3.2操作要點(diǎn):原料采用無(wú)病蟲害、無(wú)疤痕、無(wú)機(jī)械損傷,著色好,飽滿、果香濃郁葡萄穗;脫粒,要求用剪刀逐個(gè)剪下,不碰傷葡萄果粒,并剔除不合格果粒;清洗、瀝水,用自來(lái)水沖洗剪下的葡萄果粒5~6遍,洗至無(wú)雜質(zhì)后瀝干水分;消毒、沖洗、瀝水,對(duì)原料進(jìn)行消毒,以延長(zhǎng)其保質(zhì)期,將葡萄完全浸入配制好的0.05%高錳酸鉀溶液中,保持5min,然后用自來(lái)水沖洗5~6遍,再瀝水;護(hù)色、瀝水,對(duì)原料進(jìn)行浸漬處理,以抑制酶活性,控制氧化作用,防止褐變,將已消毒的葡萄放入配好的護(hù)色液中,浸泡幾分鐘后,撈出,允分瀝水;預(yù)冷,將瀝水的葡萄迅速放入2℃的冰箱內(nèi)預(yù)冷15h,直到葡萄溫度降至O~5℃為止,預(yù)冷可縮短凍結(jié)時(shí)間并保護(hù)原料,預(yù)冷的終溫越接近原料的凍結(jié)溫度越好,終溫較高可能導(dǎo)致速凍過程中出現(xiàn)裂果,預(yù)冷時(shí)間不能過長(zhǎng),以防失水、干縮;速凍,將預(yù)冷后的葡萄平鋪在大盤中,放入-40℃冰柜凍結(jié)30min,凍結(jié)速度要求30min內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū),凍品中心溫度達(dá)到-18℃以下,速凍好的產(chǎn)品要求互不粘連;包裝、凍藏,將速凍好的葡萄迅速放入包裝袋中,用抽真空包裝機(jī)包裝,為防止貯藏過程中酶作用和其它物理化學(xué)作用對(duì)產(chǎn)品造成不良影響,須在-18℃下凍藏,并盡量保持恒溫。

1.3.3測(cè)定指標(biāo)與方法:失重率=(初重~末重)/初重x100%

(以速凍好包裝前的重量為初重,以每次測(cè)定時(shí)解凍后的重量為末重)

可溶性固形物(SSC):手持糖量計(jì)測(cè)定;

可滴定酸:滴定法惻定;

感觀評(píng)價(jià):對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2結(jié)果與分析

2.1原料處理對(duì)產(chǎn)品的影響

果蒂對(duì)產(chǎn)品的影響。經(jīng)過加工,不帶果蒂的葡萄比帶果蒂的葡萄失重率明顯增多,說明用不帶果蒂的葡萄加工出的產(chǎn)品汁液流失嚴(yán)重。另外,可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重,并且色澤、質(zhì)地等感觀指標(biāo)也不如帶果蒂的葡萄好。所以,本試驗(yàn)采用帶果蒂的方法進(jìn)行脫粒,果蒂保留2mn左右。

2.2不同護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品的影響

護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品的影響。從色澤上看,用0.1%VC溶液護(hù)色效果最好,1%NaCl溶液護(hù)色效果次之,0.1%檸檬酸溶液護(hù)色效果最差。從失重率看,用0.1%VC溶液護(hù)色的失重率最低,而用0.1%檸檬酸護(hù)色的失重率最高。這3組產(chǎn)品的可溶性固形物含量相同。雖然用0.1%VC溶液護(hù)色的產(chǎn)品可滴定酸含量偏低,但它與原料的含量最接近,可見其它兩組產(chǎn)品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。,0.1%VC溶液作護(hù)色劑既有護(hù)色作用,還可保持葡萄營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。所以,本試驗(yàn)選擇0.1%VC溶液作為護(hù)色劑。

2.3不同包裝對(duì)貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1不同包裝對(duì)產(chǎn)品貯藏過程中可溶性固形物含量的影響

采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物的含量隨著時(shí)間的推移緩慢增加,這說明在貯藏期間真空袋內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)幾乎無(wú)變化,沒有汁液流失,只有少量的水分蒸發(fā),使袋內(nèi)產(chǎn)品的可溶性固形物含量出現(xiàn)少量增加現(xiàn)象,而采用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物含量幾乎無(wú)變化。所以表明真空袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.3.2不同包裝對(duì)產(chǎn)品貯藏過程中可滴定酸含量的影響

采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可滴定酸含量隨著時(shí)間的推移先減少后增加,這是因?yàn)楫a(chǎn)品在貯藏前期隨著水分的損失可滴定酸有少量的損失,到貯藏后期由于濃縮現(xiàn)象出現(xiàn),其可滴定酸含量明顯增多。用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中先急劇減少后緩慢增加。這是由于汁液流失造成產(chǎn)品中酸含量的減少,在后期由于產(chǎn)品的可溶性固形物含量有所減少,其酸含量相對(duì)增加。相比之下真空袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量高于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量。

2.3.3不同包裝對(duì)產(chǎn)品貯藏過程中失重率的影響

用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中失重率呈緩慢增加的趨勢(shì),而用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中則變化明顯,增幅較大。這說明普通袋的氣密性明顯差于真空袋,不僅使袋內(nèi)水分蒸發(fā)速度快,而且袋內(nèi)還有空氣。這樣袋內(nèi)的產(chǎn)品便與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),造成汁液流失,質(zhì)地變軟,營(yíng)養(yǎng)物損失,褪色褐變等不良后果。

2.3.4不同包裝袋對(duì)產(chǎn)品貯藏過程中感觀品質(zhì)的影響

貯藏期間,真空袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)基本無(wú)變化,其色澤紅潤(rùn)均勻,酸甜適口,有濃郁的果香。直到后期色澤均無(wú)明顯變化,質(zhì)地輕微變軟,果香濃郁減少,但酸甜適口。而普通袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)有明顯變化。在貯藏初期,就有明顯的褪色現(xiàn)象。經(jīng)過15天的貯藏后,部分果粒發(fā)生褐變,雖然風(fēng)味無(wú)明顯變化,但質(zhì)地變軟,汁液流失嚴(yán)重。到貯藏后期幾乎所有果粒均發(fā)生褐變,基本無(wú)果香并帶有異味。

綜合以上4方面可以看出,真空袋包裝效果好于普通袋。真空袋有效地保持了產(chǎn)品的色、香、味及其內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)而普通袋則起不到基本的保護(hù)作用。所以,本試驗(yàn)選擇真空袋為包裝袋。

3結(jié)論

保留2mm左右葡萄果蒂,速凍效果最理想。選擇0.1%VC溶液進(jìn)行護(hù)色,可有效地防止葡萄褐變。選擇真空袋作為速凍葡萄粒產(chǎn)品的包裝袋。

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