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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)原料選擇：獼猴桃果實(shí)必須成熟到可食用的程度，除染病和腐爛的果實(shí)外，任何形狀和大小的果實(shí)都可以。加工前將果實(shí)洗凈。
(2)破碎和酶處理：整個(gè)果實(shí)用錘式破碎機(jī)或類似機(jī)械破碎。不宜破碎得太細(xì)，否則得到的果漿非常粘稠，榨汁十分困難。
為了增加果汁的得率，用果膠酶處理果漿，以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應(yīng)時(shí)間，根據(jù)加工所使用果實(shí)的貯存期有所增減，例如所用原料是在采收后，0℃溫度下，貯存了2～3個(gè)月，則按100毫克/千克的量加入果膠酶，在20～25℃溫度下，反應(yīng)2～3小時(shí)；所用原料貯存了4～8個(gè)月，果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同樣溫度下，反應(yīng)4小時(shí)。酶解反應(yīng)結(jié)束，加入1％～2％的纖維素粉作為壓榨助劑，1小時(shí)后榨汁，以保證獲得較高的果汁得率。
(3)壓榨取汁：用框架式和帶布層的壓榨機(jī)，填充的布層厚6～8毫米，當(dāng)最高壓力為0.483兆帕?xí)r，經(jīng)20～30分鐘，果汁的得率達(dá)到75％～82％。如果壓力增加到1.379兆帕，壓榨時(shí)間可縮短一半。
(4)澄清：將壓榨出來的果汁，以15～25℃溫度靜置過夜。在這段時(shí)間里果膠酶仍在繼續(xù)作用，最初得到的混濁的綠色果汁變成了微混濁的黃綠色果汁。
初步澄清的果汁中，含有0.2％的可溶性蛋白質(zhì)，其主要成分是獼猴桃酶。這些蛋白質(zhì)在35℃或更高一點(diǎn)的溫度下，會(huì)很快地凝聚成令人討厭的沉淀。因此，在熱裝罐前必須除去蛋白質(zhì)。加入澄清劑如膨潤土(750毫克/千克)或硅溶膠(250毫克/千克)，對(duì)除去蛋白質(zhì)有一定的作用。最有效的方法是，將果汁加熱到85℃保持3秒鐘，然后在板式熱交換器中迅速冷卻到室溫，再將果汁靜止1～2小時(shí)，蛋白質(zhì)即凝聚而沉淀。
將上部澄清的果汁抽出，用硅藻土過濾機(jī)過濾，硅藻土用量為2％。罐底的蛋白質(zhì)沉淀中，混有部分果汁，用離心機(jī)分離除去蛋白質(zhì)后，再用硅藻土過濾。
(5)調(diào)配：獼猴桃果汁太酸，平均酸度為1.5％(以檸檬酸計(jì))，一般不為人們所接受，需用水、糖調(diào)配，或與酸度低的果汁摻和，達(dá)到降酸的目的。降酸之后，調(diào)整可溶性固形物為波美11.5度。
(6)殺菌與包裝：澄清、調(diào)配達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的獼猴桃果汁飲料，用板式熱交換器加熱到85℃，裝入預(yù)先殺過菌的合適容器中，密封后倒置1分鐘，再冷卻到室溫。
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