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果味核桃乳的加工生產(chǎn)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料驗收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脫脂核桃仁→磨漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

(二)工藝操作要點

砸皮取仁，去除碎粒、蟲蛀、發(fā)霉等不合格仁。要求果仁新鮮飽滿，干燥無雜。

去薄皮：在沸水中煮2～4分鐘，停止加熱后浸泡薄皮發(fā)軟，剝?nèi)テぃ儆瞄_水灼一下后立即用清水冷卻透，撈出放在竹篩上濾去水分。

冷榨脫去部分油脂：核桃仁中油脂含量較高，達40％～50％，容易造成脂肪上浮及掛壁現(xiàn)象，因此就要除去部分油脂。利用榨油機冷榨除去40％～50％的油脂，壓榨壓力在1000～1200千克／cm2之間為宜。成品中保持適量油脂對改善產(chǎn)品的口感和風味有較好的作用。除油量太多，勢必使壓榨時的壓力提高，從而導(dǎo)致壓榨過程中溫度升高太多，造成蛋白質(zhì)的熱變性；除油量太少，難以解決脂肪上浮和掛壁現(xiàn)象。

磨漿：脫去部分油脂的核桃仁送入輥磨機中粗磨，粗磨時添加3～5倍量的水，磨漿呈均勻漿狀時送入膠體磨精磨，精磨時添加0.1％的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液護色，防止褐變。

過濾：最好采用離心機過濾，無條件的可采用100目的篩網(wǎng)過濾。

調(diào)配：在過濾后的乳液中添加適量的白糖、檸檬酸、果汁來調(diào)整產(chǎn)品的口味。核桃仁中的蛋白質(zhì)80％為球蛋白，其等電點為4.5。在中性條件下呈均勻分散狀態(tài)，但在酸性條件下則易出現(xiàn)凝結(jié)析出現(xiàn)象，尤其在等電點，更易出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。而果味核桃乳飲料的pH值一般均在4.0左右，在由中性(pH7.0)變?yōu)樗嵝詴r勢必通過等電點，因而就會導(dǎo)致一部分蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀。此外加熱殺菌加劇了蛋白質(zhì)的凝結(jié)和變性。因此，在加酸和果汁之前必須添加適當?shù)谋Ｗo劑，以使蛋白質(zhì)在酸和熱處理條件下保持穩(wěn)定。要求所選的保護劑不僅能和蛋白質(zhì)牢固地結(jié)合在一起，而且其自身對酸和熱有一定的穩(wěn)定性。添加0.2％的羥甲基纖維鈉穩(wěn)定效果很好。

均質(zhì)：調(diào)配后進行均質(zhì)處理。高壓均質(zhì)機工作壓力穩(wěn)定在23.0兆帕時進行第一次高壓均質(zhì)后，再送入2號均質(zhì)機在23.0兆帕進行第二次高壓均質(zhì)。

灌裝：灌裝用的瓶子和瓶蓋經(jīng)清洗消毒后方可使用。

殺菌：封口后在沸水中保持20分鐘進行殺菌。

冷卻：殺菌后進行分段冷卻，先用50～60℃的溫水冷卻，再用20～30℃的冷水冷至常溫即得成品。

(三)產(chǎn)品質(zhì)量標準

1．感官指標

色澤：各種果仁應(yīng)有的色澤。

滋味和氣味：不但具有核桃仁的清香而且還具有果實的香氣和滋味，無異味。

組織狀態(tài)：均勻混濁，無分層及乳清析出現(xiàn)象，允許有少量固形物沉淀。

2．理化指標

蛋白質(zhì)：≥1％

脂肪：1％～2％

可溶性固形物：8％(以折光計)

pH值：3.8～4.0

果汁含量：≥5％

重金屬指標：

砷(以As計)≤0.5×10~(-6)

鉛(以Pb計)≤1.0×10~(-6)

銅(以Cu計)≤1.0×10~(-6)

3．微生物指標

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

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