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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1．工藝流程：
選料→清洗→切半去核→修整→軟化→打漿→濃縮→裝卸→封口→殺菌→冷卻→成品。
2．操作要點(diǎn)：
原料選擇：新鮮飽滿，成熟適度，剔除腐爛、變質(zhì)果。也可選用生產(chǎn)糖水櫻桃修下來的碎果片或生產(chǎn)櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉，但用量不得超過1／3。
清洗、切半、去核：用流動(dòng)水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈，擰開。剔出櫻桃核，并修去表面的。黑點(diǎn)、斑疤、蟲眼等，浸于1.0％～1.5％鹽水中護(hù)色。
軟化：加原料量10％～20％的清水，在夾層鍋內(nèi)(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10～20分鐘。
打漿：加工泥漿時(shí)用孔徑0.7～1.9毫米的打漿機(jī)打漿1～2次。
濃縮：先將糖化成75％的糖液煮沸、過濾，然后將果漿置于夾層鍋內(nèi)，分次加入濃糖液，邊攪拌，邊濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65％時(shí)，加入配成50％的檸檬酸液到含酸量0.5％～1％，攪拌均勻，即可出鍋。
裝罐：可選用玻璃瓶或內(nèi)襯涂料的鐵罐。
封口：裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃，并逐個(gè)檢查封口質(zhì)量。
殺菌：將密封后的罐頭在沸水中殺菌15～20分鐘，然后分段冷卻(玻璃罐)到38～40℃。
3．質(zhì)量指標(biāo)：
(1)感官指標(biāo)：
色澤：呈黃色或淺黃色，有光澤，均勻一致。
滋味與氣味：具有櫻桃醬應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及異味。
組織形態(tài)：醬體呈膠粘狀，徐徐流散。無糖的結(jié)晶，無核無梗。
(2)理化指標(biāo)：
總糖量：不低于55％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。
可溶性固形物：不低于65％。
(3)微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。
4．注意事項(xiàng)
(1)加工器具不用銅鐵材料制作，以防變色。
(2)盡量縮短加熱時(shí)間，深縮中不斷攪攔，防止焦化，濃縮結(jié)束后迅速裝罐、殺菌。
(3)濃縮中加入適量檸檬酸，采用淀粉糖漿（一般為總加糖量的20%）代替部分砂糖，或加入0.3%果膠，提高果醬粘度，防止果醬結(jié)晶返砂。
(4)裝罐時(shí)嚴(yán)防瓶口污染，以防果醬發(fā)霉變質(zhì)。
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