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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
(一)產(chǎn)品特色
營養(yǎng)豐富，有核桃及乳酸發(fā)酵所帶來的保健功能，風味獨特。
(二)主要原輔料
核桃果仁10％，牛奶粉20％，蔗糖6％，瓊脂0.2％。
(三)工藝流程
核桃果仁→脫皮→漂洗→熟化→磨漿→過濾→均質→配料→滅菌→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→產(chǎn)品
(四)操作要點說明
(1)核桃仁用7％氫氧化鈉溶液煮沸3～5分鐘脫去種皮，用0.36％～0.38％鹽酸溶液漂洗10分鐘，再用清水反復漂洗干凈，煮沸熟化，撈出。
(2)熟化核桃仁加水3倍反復磨漿，漿液通過80目濾網(wǎng)過濾，并在30兆帕壓力下均質。
(3)采用15'--20'--15'/90～1OO℃殺菌公式對調(diào)配后的料液殺菌，然后降溫到40℃左右進行接種。接種保加利仁乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1:1組成的混合菌種2％，攪拌均勻，分別灌裝。
(4)在發(fā)酵室保持溫度(42±2)℃進行發(fā)酵，發(fā)酵時間4.5小時。
(5)發(fā)酵完畢，放入冷庫中，在1～5℃條件下冷卻后熟12小時。
(五)產(chǎn)品質量指標
1．感官指標
乳白色凝乳，凝塊結實均勻，無氣泡，乳酸味清香純凈，核桃果香濃郁，香氣協(xié)調(diào)，口感細膩。
2．理化指標
脂肪≥3％，含糖量≥6％，酸度(以乳酸計)0.6％～0.99％。
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