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糖水櫻桃罐頭的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

1.工藝流程

原料選擇→清洗→硬化→預(yù)煮→冷卻→染色→固色→清洗→分級(jí)→裝罐→加糖液→真空封罐→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品

2.操作要點(diǎn)

(1)原料選擇選取果大、核小、易去梗、果皮強(qiáng)韌、肉質(zhì)緊密、果色鮮紅、成熟度適中的新鮮櫻桃。摘去蒂把、葉枝,除去雜質(zhì)。

(2)清洗用清水輕輕淘洗,除去果面上泥沙、污物。

(3)硬化將洗凈的櫻桃果浸泡于含明礬1.5%的硬化液中,浸泡24小時(shí)左右。

(4)預(yù)煮將硬化后的櫻桃置于含檸檬酸0.03%的沸水液中約2分鐘,待櫻桃表皮色澤變黃,立即撈出以流動(dòng)水迅速冷透。

(5)染色將冷透的櫻桃瀝干水,放人0.1%的赤蘚紅水溶液中染色24~36小時(shí)。

(6)固色將染色后的櫻桃用流動(dòng)水漂洗1次,以去掉浮色,瀝干水分后浸泡于濃度為0.3%的檸檬酸水溶液中24小時(shí)固色。固色液:櫻桃=4:1。

(7)裝罐固色后的櫻桃用清水漂洗二三次,然后瀝干水分裝罐。玻璃瓶裝凈重500克,其中裝果290克,糖水210克。糖水含糖量為24%,檸檬酸為0.15%;糖液溫度為75℃。

(8)封罐采用抽氣密封,真空度53千帕以上。

(9)殺菌、冷卻殺菌公式為:(5'-15')/100℃,分段冷卻至37℃左右。

(10)保溫打檢殺菌冷卻后,擦去罐上水分,置于25℃恒溫庫(kù)中5晝夜,打檢剔除不合格罐。

注意事項(xiàng):

櫻桃預(yù)煮前必須按大小、成熟度分級(jí)分開預(yù)煮,并且一定要掌握好時(shí)間。成熟者煮90秒左右,未成熟者煮120~200秒鐘,以櫻桃果皮剛好全部變黃為準(zhǔn)。否則,會(huì)使得成熟者預(yù)煮過度而使果肉軟爛,而未熟者未預(yù)煮透,使染色時(shí)著色效果差或染不上色,從而影響成品感官質(zhì)量。

3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

①色澤果實(shí)具有經(jīng)染色后的紅色,糖水允許帶微紅色。

②滋味及氣味具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的滋味及氣味,無異味。

③組織形態(tài)果實(shí)完整,大小一致,無嚴(yán)重皺縮,允許有個(gè)別裂口果實(shí),允許有少量殘破果肉碎屑。

④雜質(zhì)不允許有外來雜質(zhì)。

(2)理化指標(biāo)

①凈重每罐凈重500克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。

②固形物含量及糖水濃度固形物290克,允許公差±9%;開罐時(shí)(按折光度計(jì)),糖水濃度為14%~18%。

③重金屬含量每千克內(nèi)容物中,錫含量≤200毫克;銅含量≤10毫克;鉛含量≤2毫克。

(3)微生物指標(biāo)無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。

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