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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
(一)主要原輔料
核桃40千克，白糖30千克，蛋白糖400克，黃原膠5千克，香蘭素20克，麥芽糖20千克，維生素C0.5千克，檸檬酸鈉25克，羧甲基纖維素鈉50克，加水至100千克。
(二)工藝流程
核桃→去殼、衣→護色→預煮→熟核桃仁+經(jīng)加熱沸騰后的砂糖糖漿→打漿→研磨→配料混合→均質(zhì)→濃縮→脫氣→真空干燥→破碎、包裝→檢查入庫
(三)操作要點說明
(1)脫殼、去衣：人工剝?nèi)ネ鈿�，用堿液洗去內(nèi)衣，洗時用3％的堿液浸泡3～5分鐘，迅速撈出后沖凈表面的堿液和已被腐蝕掉的內(nèi)衣。
(2)護色：核桃仁去內(nèi)衣后，立即投入2％～4％鹽酸內(nèi)中和2～3分鐘，然后放入0.1％檸檬酸+1％氯化鈉的護色液中浸泡5分鐘。
(3)預煮：果實從護色液中撈出后，投入沸騰預煮液中預煮30分鐘。
(4)溶糖制漿：按配方比例，將砂糖、蛋白糖、麥芽糖等加熱溶解后，煮沸。
(5)研磨：糖漿和果實混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機打漿，再用膠體磨細磨，轉入攪拌缸中備用。
(6)配料、混合：稱取香蘭素、檸檬酸等混合均勻后，一同轉入攪拌缸，通過攪拌使各種原輔料充分混勻。
(7)均質(zhì)：均質(zhì)機開啟后，壓力逐漸調(diào)整至17兆帕，使顆粒細度達1～2微米以下，并充分乳化混勻。
(8)濃縮脫氣：均質(zhì)后的漿料應于真空度0.095兆帕以上的真空下脫氣。
(9)干燥：采用真空干燥，真空度0.095兆帕以上，一般干燥時間100～120分鐘，快結束前10分鐘，關閉蒸汽閥門，通入冷水冷卻到35℃以下出鍋。
(10)粉碎包裝：烘干后的核桃晶及時出鍋，轉入相對濕度為40％～50％的環(huán)境中于籃式攪拌離心粉碎機內(nèi)進行粉碎，及時包裝。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤：呈均勻淺黃色；滋氣味：濃郁的核桃香，甜度適宜，無焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：呈疏松、多孔、脆性顆粒狀；溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解。
2．理化指標
總糖65％～72％；顆粒度>85％；溶解度>95％。
3．衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)<5000個／克；大腸桿菌<30個／100克；致病菌不得檢出；重金屬符合國家飲料標準。
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