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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
(一)主要原輔料
桃50千克，白砂糖18千克，精鹽1千克，檸檬酸0.12千克，甘草0.3千克，香蘭素0.015千克。
(二)工藝流程
桃→選擇→預處理→鹽腌→切片→預煮→烘干→脫鹽→拌糖→烘干→糖漬→烘干→包裝
(三)操作要點說明
(1)選料：選6～7成熟的大久保桃，中等大小，無病蟲害、無腐爛。
(2)預處理：用清水洗去表面污物。
(3)鹽腌：在水泥池內(nèi)，用濃度為14％的鹽水，整桃鹽腌4～5天，鹽水沒過桃子。
(4)切片：將腌好的桃每個縱向切成6片，去核。
(5)預煮：不銹鋼夾層鍋內(nèi)把水加熱至1OO℃，倒入桃片煮1～2分鐘。
(6)烘干：于70～80℃溫度下烘干，使水分含量降至20％左右。
(7)脫鹽：將烘干桃片放入不銹鋼桶內(nèi)，半桶桃片注入滿桶水，浸泡1小時，攪拌，除去雜質(zhì)及變質(zhì)桃片。
(8)拌糖：脫鹽后的桃片撈出后，與糖按10：1的比例混勻放入不銹鋼桶內(nèi)，每隔1小時放出底部滲出的糖汁，復澆于桃片上，使桃片均勻吸收糖分，此過程需20小時。
(9)烘干：在60℃溫度下烘干10小時左右。
(10)糖漬：將烘好的桃片放入貯桶內(nèi)，加入配料，拌勻，每日翻動1次，需3天時間。
配料方法：在夾層鍋內(nèi)加適量水，煮沸，加入甘草煮40分鐘，過濾，棄去廢渣。將甘草汁加到蔗糖和食鹽中攪拌均勻，然后加檸檬酸、香蘭素及適量的甜味劑和色素。
(11)烘干：將糖漬好的桃片放入竹片篩盤上，推入烘房，在50℃下烘6小時，至桃片含水量為16％～20％。
(12)包裝：烘干后的桃片裝入聚氯乙烯薄膜袋中，每袋5千克，然后裝箱，即為成品。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤：淺棕黃色或黃色；外形：帶皮去核，塊形完整均勻；口味：具有桃的特殊風味，甜、酸、咸適口。
2．理化指標
總糖36％；水分16％～20％。
3．微生物指標
細菌總數(shù)≤750個／克；大腸菌群≤30個／100克；致病菌不得檢出。
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