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84農業(yè)網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
1.工藝流程:
混合原料配制→巴氏殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍(內加果汁、香精、色素)→灌注→包裝→硬化→檢驗→成品。
2.操作要點:
混合原料配制:配制前要對使用原料進行預處理,如蛋黃粉可與加熱到50℃的奶油混合,用攪拌機攪拌,使其分散到油脂中去,粉質原料、液體原料均要過篩,固體原料經過挑選,配料水必須用過濾處理水。
配制時混合料液的酸度對成品風味,組織狀態(tài)和膨脹率有重要影響,一般酸度為0.25%~0.3%為宜。
基本冰淇淋配方(100千克):
甜煉乳24.1千克,脫脂甜煉乳19.2千克,乳酪1千克,砂糖2千克,冰全蛋7千克,明膠0.5千克,加水至100千克。
櫻桃冰淇淋配方:
櫻桃2份,白糖1份,熱水2.5份,香精少許。
將櫻桃去核,按櫻桃冰淇淋配方打成果泥。每1份果泥加4份基本冰淇淋混合原料,混合均勻。
巴氏殺菌:68~70℃保持30分鐘,立即冷卻至0~4℃,或75℃保持20分鐘,立即冷卻至0~4℃。
均質:均質溫度60~67℃,均質壓力15680~16856千帕(160~172千克/平方厘米)。
冷卻與老化:將均質后的原料混合液立即輸入冷卻設備中,迅速冷卻至老化溫度(2~4℃),然后將冷卻的混合液保持2~4℃,冷藏一定的時間。
凝凍:將混合原料在強烈的攪拌下迅速冷凍,使空氣以極微小的氣泡均布于全部混合料中,并有20%~40%的水分成微細冰晶。
成型與硬化:將凝凍后的冰淇淋進行分裝成形,然后進行―定時間的低溫冷凍,即硬化。硬化一般要求溫度在-23~-25℃,硬化后的冰淇淋產品,在銷售前應存放在不高于2℃的冷藏容器中,容器內相對濕度為85%~90%。
3.質量要求:質地細膩,無硬粒感,入口即化,果味純正(細菌含量為每克50個以下)。
4.注意事項:
(1)冰淇淋的膨脹率一般應控制在80%~100%為宜。
(2)冰淇淋貯藏期間,冷庫溫度保持恒定,以免影響冰淇淋的品質。
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