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扁桃仁乳的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

扁桃，別名巴旦杏、美國大杏仁，是以利用種仁為主的干果類果樹。其種仁富含營養(yǎng)，味甜，清香可口，既可生食，又可加工成多種食品。扁桃仁的加工技術(shù)如下。

一、工藝流程

選料→浸泡→去皮→護(hù)色→磨漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品

二、加工技術(shù)

1.選料：選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、肉質(zhì)乳白、干燥、無變質(zhì)的扁桃仁。

2.浸泡：扁桃仁放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水洗凈后，投入2～3倍的水中浸泡12小時(shí)，軟化。

3.去皮：可選用下列方法之一去皮。

（1）手工方法。將充分浸泡的扁桃仁用手將種皮去掉。

（2）脫皮劑方法。在可加熱的容器中加水100千克、食用氫氧化鈉0.5千克～1千克、脫水劑0.1%～0.2%配成脫皮液，加熱并保溫不低于90℃。將裝有扁桃仁的竹筐浸泡在脫皮液中2～5分鐘，提出后立即用自來水；中洗，并晃動(dòng)筐子，促進(jìn)種皮脫落。

（3）機(jī)械方法。扁桃去皮機(jī)，由直徑22厘米、長60厘米的兩個(gè)木圓輥在齒輪帶動(dòng)下以相反的方向、不同的速度轉(zhuǎn)動(dòng)。扁桃仁通過兩輥的搓動(dòng)，將種皮脫掉。

4.護(hù)色：將去皮的扁桃仁置于0.2%亞硫酸氫鈉與0.3%檸檬酸組成的護(hù)色液中浸泡15分鐘，以護(hù)色并中和余堿。

5.磨漿：經(jīng)護(hù)色的扁桃仁用自來水漂洗2～3次，按扁桃重量加入15倍的水磨漿。磨漿機(jī)的篩孔直徑約為0.8毫米。

6.過濾：當(dāng)扁桃仁漿的溫度降至40～50℃時(shí)，進(jìn)行熱過濾。先用120目的篩粗過濾，再用190目篩細(xì)過濾。

7.調(diào)配：加入5%～10%的白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，以調(diào)整產(chǎn)品組成和狀態(tài)。為了避免蛋白質(zhì)溶解度降低，出現(xiàn)聚沉現(xiàn)象，扁桃仁乳的pH值應(yīng)調(diào)整為6.8，并在加酸時(shí)快速攪拌，避免局部酸度過大而出現(xiàn)分層現(xiàn)象和沉淀。

8.均質(zhì)：用膠體磨（鄭州玉祥食品機(jī)械有限公司，郵編：450003，地址：河南省鄭州市南陽路北段，電話：0371-66675962、013103833308）在70～75℃，20～30兆帕壓力下均質(zhì)3次，目的是粉碎細(xì)化蛋白質(zhì)粒子和脂肪球顆粒，適當(dāng)增加乳液的黏度，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。如果只均質(zhì)1次，均質(zhì)壓力控制在38兆帕。

9.脫氣：已均質(zhì)的乳液在冷熱缸中升溫到90%，以脫去乳液中的部分氣體，并預(yù)防裝罐前的污染。

10.罐裝、封蓋：將乳液溫度控制在70℃左右，裝入250毫升的玻璃瓶內(nèi)。

11.殺菌、冷卻：裝好的罐送入殺菌釜中殺菌，其殺菌公式為：10′～30′～10′/100℃。依次用50～60℃、30～40℃的水冷卻。

12.保溫、檢驗(yàn)：產(chǎn)品送入37±2℃的保溫庫中保溫5～7天，剔除不合格產(chǎn)品后入庫。

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