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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.果汁發(fā)酵。
①發(fā)酵前處理。獼猴桃經(jīng)分選，去除雜物和霉?fàn)�果后，放入流動(dòng)水中沖洗，然后去皮，將果實(shí)置于破碎機(jī)破碎成0.5-1厘米大小的果塊進(jìn)行壓榨。果渣加入活力果膠酶在果汁中拌勻，靜置3-4小時(shí)處理后，經(jīng)萃取和壓榨得二次汁，兩次汁混合出汁率達(dá)65%。濾液經(jīng)75℃瞬時(shí)滅菌后加入0.5‰山梨酸鉀。（也可加0.3‰的亞硫酸氫鈉溶液）和0.1%的硅藻土，在不銹鋼桶內(nèi)靜置10小時(shí)后，過濾。
②果汁調(diào)整。在獼猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度達(dá)15%、酸度5%。
③接種發(fā)酵。將調(diào)整糖度和酸度的獼猴桃汁裝入缸（或不銹鋼桶）體積的90%。然后加入0.03%的果酒發(fā)酵用活性干酵母。其添加方法是：往32℃的溫水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混勻，每隔10分鐘輕輕攪拌一下，經(jīng)25分鐘活化后，直接按5%的比例添加到獼猴桃汁中充分?jǐn)嚢?小時(shí)。因在隨后的發(fā)酵中料液品溫上升快，可通過用蛇形管往料液中加冷卻水或把發(fā)酵缸置于夾套冷卻水中降溫，將品溫嚴(yán)格控制在18-22℃之間。發(fā)酵至5天后糖度下降，此時(shí)應(yīng)補(bǔ)充白砂糖，調(diào)整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。發(fā)酵七天后轉(zhuǎn)桶，補(bǔ)充固態(tài)高粱酒，調(diào)整酒度在16度以上，以增強(qiáng)酒液對(duì)雜菌的抵抗能力，獼猴桃酒在18℃以下經(jīng)6個(gè)月陳釀，使酒體柔軟優(yōu)雅。
2.浸泡原酒。為解決發(fā)酵原酒果香不足的問題，采用高梁酒充分浸提獼猴桃中的果香味。將100千克經(jīng)沖洗晾曬水分的獼猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出濾液，經(jīng)初濾貯缸備用。將第一次濾酒的獼猴桃補(bǔ)足57度以上高粱酒，繼續(xù)浸泡5天，將兩次浸泡酒混合，封缸貯存6個(gè)月以上備用。果渣可再發(fā)酵進(jìn)行蒸餾，得蒸餾果酒。
3.初調(diào)下膠。將發(fā)酵原酒與浸泡原酒按成品要求確定比例調(diào)配混合。按500毫克/升果酒的用量，先將硅藻土在10倍50℃熱水中逐漸加入，并不斷攪拌，靜置16小時(shí)，待膨脹后加入獼猴桃酒充分?jǐn)嚢�，靜置15-20天后，將上清液進(jìn)行過濾分離。
4.陳釀冷貯。將下膠分離的獼猴桃酒灌入陶瓷缸，人工催陳6個(gè)月。陳釀期溫度控制在15℃以內(nèi)，防止與空氣接觸，以免造成雜菌感染。將陳釀后的獼猴桃酒抽人冷貯罐在-5℃的溫度下冷貯5天以上。
5.微調(diào)罐裝。獼猴桃發(fā)酵酒一般在6-8度之間，而在實(shí)際生產(chǎn)中要求達(dá)12度、18度、26度、33度等要求不等，這就要用浸泡原酒或蒸餾獼猴桃酒，把酒度調(diào)成需要的度數(shù)。在灌裝前，罐裝設(shè)備、管道、瓶塞等預(yù)先進(jìn)行蒸氣殺菌，然后采用無菌條件下迅速灌裝，灌裝后不再高溫殺菌，以保持獼猴桃酒的天然風(fēng)味。經(jīng)化檢合格后，貼商標(biāo)標(biāo)簽，包裝后投放市場(chǎng)。
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