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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
獼猴桃果實(shí)在生長的過程中，不斷積累有機(jī)物，這些有機(jī)物大部分是從營養(yǎng)器官輸送來的，但也有一部分是果實(shí)本身制造的，因幼果的果皮往往含有葉綠體可以進(jìn)行光合作用，當(dāng)果實(shí)長到應(yīng)有的大小時果肉貯存不少的有機(jī)養(yǎng)料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還末成熟。這些果實(shí)在成熟過程中，要經(jīng)過復(fù)雜的生化轉(zhuǎn)變，使果實(shí)的色、香、味發(fā)生很大的變化。
1.可溶性糖含量增多
在末成熟的獼猴桃果實(shí)中貯存著許多淀粉，所以初期果實(shí)無甜味，到成熟后期呼吸高峰出現(xiàn)后，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴�，糖份就積累在果皮細(xì)胞中，淀粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性含量則迅速增多。
2.酸味減少
末成熟的獼猴桃果實(shí)中，在果肉細(xì)胞中積累很多有機(jī)酸，獼猴桃果實(shí)采收時可溶性酸性物含量應(yīng)在6.5%以上。所以有酸味，在成熟過程中，多數(shù)果實(shí)有機(jī)酸含量下降，因而有些有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵碛幸恍┰趽駜?yōu)呼吸作用下所屬單位氧化成CO2和H2O，有些則被K+、Ca++等所中和。所以成熟果實(shí)中酸味下降，甜味增加。
3.香味產(chǎn)生
果實(shí)成熟時產(chǎn)生一些具有香味的物質(zhì)，這些物質(zhì)主要是酯類，包括脂肪族的酯和芳香酯，另外，還有一些特殊的醛類等。
4.由硬變軟
果實(shí)成熟過程中由硬變軟，與果肉細(xì)胞壁中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘墓z有關(guān)，試驗(yàn)指出，隨著果實(shí)的變軟，果肉中的可溶性果膠含量相應(yīng)地增加。中層的果膠質(zhì)變成果膠后，果肉細(xì)胞即相互分離，所以果肉變軟，此外，果肉細(xì)胞中的淀粉粒的消失，(淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?也是果實(shí)變軟的一個原因。
5.色澤變深
獼猴桃果實(shí)在成熟時，果皮顏色由綠逐漸減退。因而成熟時，果皮中的葉綠素逐漸破壞喪失綠色，光直接影響色素的合成，這也說明為什么果實(shí)的向陽部分總是鮮艷一些，應(yīng)該指出，在成熟過程中獼猴桃果實(shí)果肉的有機(jī)物的變化，明顯受到溫度的影響。夏涼多雨的條件下，果實(shí)中的酸量較多，而糖分則相對減少；而陽光充足，氣溫較高及晝夜溫差較大的條件下，果實(shí)中的含酸少而糖分多。1998年獼猴桃在生長后期，遇上連陰雨，造成果實(shí)著色度差，有機(jī)物特別是糖分含量少，貯藏保鮮難度加大，這是一些庫在貯藏中出現(xiàn)問題的根本原因。但也有一些庫由于桃園選果嚴(yán)格，操作規(guī)范，庫管嚴(yán)密，加上高質(zhì)量制氮設(shè)備，貯藏獲得了較理想的保鮮效果。1999年氣候適中很適應(yīng)獼猴桃生長，所以桃子個大產(chǎn)量高，果實(shí)較為好貯些。
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