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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
(1)原料：選擇七八成熟且同一色澤的果實，當天采摘當天使用，剔除病蟲害果。將果柄切除后放入水池洗凈。
(2)燙漂處理：將洗凈的無花果倒入2～3倍量的沸水中，攪動果實使之受熱均勻，待10分鐘左右，果皮色素褪盡，手捏感覺柔軟即可。果實撈出立即用冷水冷卻。燙漂處理對滲糖有顯著的促進作用，但同時也會帶來營養(yǎng)的流失或破壞，可以把燙漂水作為化糖水使用以減小損失。
(3)滲糖：在夾層鍋中加入水和白糖，加熱溶解后的糖液濃度控制在40％左右，加入0.2％～0.3％的檸檬酸。將預煮過的無花果倒入鍋中，小火煮沸15～20分鐘，把無花果與糖液一起從鍋中倒入缸中糖漬1天。再將無花果撈出，進行第2次糖煮，時間與第1次相同，但糖液濃度增至50％左右，同樣糖漬1天。撈出進行第3次糖煮，時間相同，糖液的濃度提高到65％，糖漬1天后，撈出放在篩網(wǎng)上瀝干糖液。
(4)烘干：將浸糖的果脯排放在用不銹鋼或竹席制成的烘盤中，置于烘房的烘盤架上。開始將溫度控制在50℃左右，這樣有利于果脯的內外溫度一致，水分容易蒸發(fā)。3小時以后將溫度提高到60～65℃，烘干到果脯表面的糖液不粘手時即可。如果需要，烘干期間，可將烘盤取出，把果脯整形。
(5)包裝：把烘房溫度提高到85℃以上,經(jīng)20分鐘后，將果脯移于通風干燥處，待溫度降至室溫，轉于包裝間，先用塑料薄膜單果包裝，再用鋁箔復合膜包裝密封。
(6)成品要求：成品呈棕褐色或玻珀色，肉質細膩，酸甜適口，有明顯的無花果風味，理化指標如下：總糖(％)50～60，還原糖(占總糖的％)40～50，總酸(％)≤0.5，水分(％)≤15。
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