地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁 > 技術(shù)中心 > 水果種植 > 香蕉種植技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
香蕉花生醬是我們研制的一個新的花樣品種。香蕉不僅具有清熱、解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效，還具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩、香甜可口、營養(yǎng)豐富的特點，因此，香蕉粉成為我們做花生醬的添加敷料首選。其次是蔗糖和少量的鹽。香蕉粉的添加，不僅可以改善一般花生醬的風(fēng)味，營養(yǎng)成分的平衡，還可以增強花生醬的穩(wěn)定性，減少一部分穩(wěn)定劑單甘酯的用量。這里所提到的單甘酯，是我們花生醬生產(chǎn)的最佳穩(wěn)定劑，單甘酯的添加，賦予了花生醬良好的口融性及快速凝固性，使產(chǎn)品奶油化，并克服了花生醬的油醬分離的現(xiàn)象，使生產(chǎn)的花生醬香味濃郁、持久，口感細(xì)膩，涂抹性及口融性均較好，在室溫下保存一年以上。
（一）材料選擇：干燥、色澤鮮艷無霉點的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考慮用部分葡萄糖代替）、食用碘鹽等。
（二）儀器設(shè)備：遠(yuǎn)紅外食品烤箱、鋼磨（或石磨）、重力分選機（或吸氣機）、DZQ600真空沖氣包裝機、膠體磨等。
（三）具體操作：
1.篩選剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉?fàn)€、蟲蛀與未成熟的顆粒。
2.清洗花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。
3.烘烤它是決定成品風(fēng)味、口感和色澤的關(guān)鍵工序，烘烤溫度在130～150℃，時間為20～30分鐘，使含水量達(dá)到11%～12%為宜。
4.脫紅衣與揀選待花生溫度下降到45℃以下后脫皮，用重力分選機或吸氣機除去花生膜，注意調(diào)整好脫皮機磨片之間的距離，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%；
5.粗磨用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進(jìn)行粗磨。
6.按下列配方混合配料花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，單甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食鹽8.0克。百分比為花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，單甘酯1.6%，食鹽0.7%。
7.精磨使用膠體磨，利用二次研磨法，研磨細(xì)度在7微米左右，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。
8.冷卻、包裝、熟化按最佳配方制成的花生醬，應(yīng)立即排除研磨所產(chǎn)生的熱，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器，裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4～43.3℃。裝好后的成品醬，應(yīng)少搬動，進(jìn)入熟化處理，時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝最好）。
（四）關(guān)鍵控制點
1.烘烤花生仁這一操作是直接決定成品風(fēng)味、口感和色澤的關(guān)鍵工序。烘烤不足則香氣淡薄，烘烤過關(guān)則會產(chǎn)生焦糊苦味�？竞玫幕ㄉ鷳�(yīng)立即降溫，以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)生焦糊。
2.應(yīng)盡量去凈花生紅衣，因為它會使醬料出現(xiàn)雜色斑點，使產(chǎn)品帶苦澀味，影響感官指標(biāo)及口感。
3.精磨時一定使用膠體磨，因精磨的目的在于進(jìn)一步磨細(xì)醬料，使各種物料充分混合，使穩(wěn)定劑能夠完全分散于醬料中，達(dá)到整個物系的均質(zhì)。由于研磨細(xì)度直接關(guān)系到花生醬適口性及口溶性的優(yōu)劣而花生細(xì)胞的大小多在40微米左右，故研磨細(xì)度必須低于此值，否則就會有粗糙感。研磨細(xì)度在7微米左右較合適。研磨過程中，醬體溫度會升高，若采用一次研磨法，要使研磨細(xì)度達(dá)到7微米，否則必然會使醬料因高溫而產(chǎn)生油脂的熱氧化與熱聚合現(xiàn)象或使花生本身含有的抗氧化遭到破壞，造成產(chǎn)品顏色變深、品質(zhì)下降。而采用二次研磨法，一般可將兩次研磨的出口溫度控制在68℃以下，可避免上述現(xiàn)象，也可大大降低設(shè)備損耗。
4.精磨后的醬料應(yīng)立即進(jìn)行處理，也是再一次的均質(zhì)。冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。因為剛剛精磨后形成的乳化膠體物系是不穩(wěn)定的，這時如不迅速排除物系的熱量，就會因物質(zhì)間的分子劇烈運動而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，重新離析出油脂來。冷卻用刮板式夾層反應(yīng)鍋或冷風(fēng)機。
用以上方法生產(chǎn)出來的香蕉花生醬醬體呈黃棕色，均勻一致，濃稠狀，組織細(xì)膩，無油析、沉降或結(jié)晶現(xiàn)象，具有濃郁的花生香味和香蕉的清香味。含蛋白質(zhì)25%～30%，脂肪46%～52%，酸價＜1，水分≤2%，灰分≤3.5%，黃曲霉毒素≤5微克/千克，食品添加劑符合規(guī)定。醬香濃郁、持久，口感細(xì)膩，涂抹性及口融性均較好，在室溫下保存一年以上。若采用牙膏式軟包裝，則更加新穎、方便。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
