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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
近年來,流行著一種休閑食品,果蔬脆片,市場上出現(xiàn)了蘋果片,胡蘿卜片,香蕉片等產(chǎn)品。在幾年前食品市場上由菲律賓進口的香蕉片沖擊市場,而且售價相當(dāng)貴,一袋50克售價六元。近來,由于產(chǎn)品多了價格稍有下降。這些果蔬片以香蕉片比較易于上馬。加工技術(shù)如下:
1、原料:任何品種香蕉都可以加工。
2、成熟度:不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需采用未成熟香蕉。
3、預(yù)處理:未成熟香蕉剝皮困難。在沸水中熱燙2-3分鐘,立即放在冷水中,再用人工剝皮。
4、切片:用機械切片機,每片1-2毫米左右厚度。
5、浸料:切片后立即放于浸料槽中達到護色即吸味的目的。浸料時間以20-30分鐘便可。
6、冷凍:經(jīng)浸料處理后的香蕉片送去速凍間處理3-4小時,目的是讓原料完全結(jié)冰。
7、油炸:有真空油炸與常壓油炸,如果采用常壓油炸,油炸時間15-20分鐘便可,但由于油溫達到120-130℃,結(jié)果香蕉片口感脆而不松,控制不好不夠脆而且色澤較深,如采用真空油炸工藝,就可達到酥脆的目的。真空油炸條件是:油溫80-90℃;真空度700-730毫米汞柱即30-60托;油炸時間20分鐘左右。
8、脫油:油炸后采用離心機脫去表面多余油脂。使含油量小于18%。
9、噴香蕉香精
10、包裝:充氮密封包裝或每小袋50克密封包裝。
成品理化指標:水分小于2-4%,含油量小于18%,淺黃至金黃色,甜酸可口,松而且脆,是目前食品市場上受歡迎的高檔休閑食品。
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