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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分級→預煮→冷卻→去皮→切塊→護色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包裝→成品。
②工藝要點：原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬、有組織損傷、過熟的香蕉。然后將合格原料按果徑大小與成熟度一致進行分級，使制得的成品質(zhì)量均一。預煮與冷卻：將原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明礬煮2～3分鐘，撈出后用冷水迅速冷卻至常溫。去皮、切塊：用手工剝?nèi)ハ憬镀�，用不銹鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表面沒被剝凈的筋絡，然后沿著果肉中線縱切為兩半，再橫切為5厘米左右的塊狀。護色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鐘，以防酶促褐變作用的產(chǎn)生，而使果肉由淡黃色變成黑色。硬化：護色后的果塊置于1．5％的氯化鈣溶液中，浸泡5～8分鐘。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據(jù)原料成熟度適當調(diào)整，用以增加果肉的硬度，便于加工。溶液煮制與浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纖維素（CMC），控制CMC濃度為0．5％左右。糖液煮沸后倒入果塊，煮至糖度升至60％～65％，關火停煮，用煮制糖液浸泡果塊約24小時左右。烘干：果塊瀝干糖液，用遠紅外烤箱烘干，溫度65℃，約需8～10小時，至果塊表面不粘手即可出爐。整形、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統(tǒng)一形狀。然后用透氣性差的聚乙烯塑料袋進行真空密封包裝。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求：外表光滑；不粘手，組織飽滿，糖液滲透較均勻；甜度高，香蕉香味濃郁，不得有澀味、苦味等怪味。成品水分20％，總糖60％～65％。
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