(一)工藝流程
板栗驗(yàn)收→清洗→去外殼→去內(nèi)衣→修整→護(hù)色→預(yù)煮冷卻→(紅棗→挑選→浸泡→清洗)→裝罐→注糖液→排氣密封→殺菌→入保溫庫→檢驗(yàn)→成品
(二)操作要點(diǎn)
1．板栗處理
①原料選擇：要求新鮮，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯、破碎、發(fā)芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個月。
②去外殼、內(nèi)衣：用不銹鋼小刀切去一小塊外皮后再整個去皮，注意盡量避免傷害果肉。然后采用氫氧化鈉處理法去掉內(nèi)衣，方法是采用10％左右的氫氧化鈉溶液加熱至90℃左右，處理時間視情況而定，一般為0.5～2分鐘。處理后立即進(jìn)行去皮，流動水沖洗之后再用1％的鹽酸或檸檬酸中和，以除去殘留的堿液并防止變色。由于處理溫度在90℃左右，它還起到固定表面淀粉和鈍化酶的作用，使板栗外層組織一致受熱，對板栗的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味保持也極為有利。
③修整、護(hù)色：手工除去個別栗果上未去掉的內(nèi)衣及壞果。采用0.1％的食鹽、0.1％的檸檬酸的混合溶液作為護(hù)色液浸泡護(hù)色。
④預(yù)煮、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鐘，再在95～100℃水中煮25～30分鐘，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預(yù)煮液中加入0.05％～0.10％的乙二胺四乙酸二鈉和0.10％～0.15％的明礬，同時加入2％左右的食品乳化劑水化物，以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預(yù)煮后立即用流動水冷卻，以待裝罐。食品乳化劑水化物的配制：單硬脂酸甘油酯25％、二乙酰酒石酸酯1.0％、氫氧化鈉0.85％、醋酸1.0％、水72.15％。
2．紅棗處理
剔除破碎、蟲蛀、霉?fàn)€等不合格果，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時，使棗果吸水膨脹，沖洗干凈后瀝水備用。
3．裝罐、注糖液
①糖液配制：配制濃度為30％的糖液，并將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤，糖液中可加入0.02％的乙二胺四乙酸二鈉和0.1％的檸檬酸，同時為了減少湯汁渾濁、沉淀的產(chǎn)生，可在糖液中加入1.5％的食品乳化劑水化物。
②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克，然后迅速注入上述配制好的熱糖液，至達(dá)到水果罐頭要求的頂隙(5～8毫米)。
③排氣密封：將事先清洗好的蓋預(yù)封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達(dá)75℃以上，然后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在0.053兆帕以上。
④殺菌冷卻：密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐頭的殺菌溫度為100℃、時間10～30秒。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，人保溫庫貯存7天后檢驗(yàn)合格即為成品。
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