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金絲蜜棗的加工

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

棗是我國栽種較早的果品，其營養(yǎng)價值高，金絲蜜棗是京式果脯中的傳統(tǒng)制品，因其制品身上有許多絲狀的條紋故得其名。加工技術如下：

1、選料：選果形大，果核小皮薄的品種。

2、劃縫：將分級后的鮮棗用清水洗凈后，瀝干水用排針或劃縫刀也可用機械在鮮棗身上，縱向劃50～100條（視棗果大小而異）深度不超過果的一半。紋距不超過1毫米，紋劃要整齊，使鮮棗制成蜜棗以后形成許多絲狀條紋，形成蜜棗特有的特色。劃縫后鮮棗用水沖洗干凈、晾干。

3、熏硫：將劃好紋的棗坯放入竹筐內，然后將竹筐碼于熏硫房內，點燃硫磺，硫熏用量為每立方米用10克，進行熏蒸30～40分鐘，熏至棗呈金黃色或淺黃色即可。

4、煮制：所用白糖與原料量之比為0.8：1，白糖可分兩次加入，采用一次煮成法進行，可先配成40%糖度溶液，然后糖液與棗坯一起入鍋煮制，待果肉已變軟時，再加入另一半白糖。在煮制過程中可適量加入0.1%檸檬酸，或者加入適量蜂蜜或飴糖，制品不會返砂，質地柔軟，表面光亮，與糖共煮到棗面有光澤透明時便可停止加熱。整個煮制過程約需1.5～2小時。

5、浸漬：煮制到糖度達65%以上時，將煮好棗胚連同糖液一起倒入缸中浸漬24小時，使棗坯充分吸收糖液。

6、烘制：把棗坯從糖液中撈出，攤放于竹篩或烘盤上，入烘房烘烤12～16小時，要注意烘制溫度及翻動使棗坯受熱均勻，干燥一致，一般需烘到果肉韌性增強，不粘手即可停止，其含水量約為20～24%。

7、整形：趁著果肉柔軟，用手工或機械把棗捏成扁圓形。

8、再烘：整形后的棗果再次烘干溫度控制在60～65攝氏度直至含水量達到16～18%冷卻后進行包裝。

9、包裝：金絲蜜棗聞名中外，包裝前要嚴格進行質量檢查，裝璜要講究，不管大小包裝，都要密封以防吸潮。

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