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蜜棗的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

蜜棗是用鮮棗加工而成的干態(tài)蜜餞。連州市蜜棗及廣西悟州蜜較有名。加工技術(shù)如下：

1、原料選擇：一般宜選用個大，核小。肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實成熟度以開始退去綠色而呈乳白色時為佳。

2、分級：按棗果的大小進行分級，除去畸形棗病蟲的棗，過熟和破損棗。

3、劃縫：為了便于糖分滲透和壓偏成型，通常在果面上劃縫，把棗果投入切棗機（劃縫機）的孔道內(nèi)切縫，切經(jīng)深度以達到果肉厚度一半為宜�？p過深易破碎，過淺糖液不易滲透。沒有切縫機時，也可人工切縫一般要求每個棗劃80－100條縫。劃縫時兩端不要切斷。

4、洗棗：將劃縫后的鮮棗用清水沖洗干凈。

5、煮棗：使用不銹鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗，使用白糖量為0.8倍，如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤，并須分次加入白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，并不斷翻拌，撈出浮起的糖泡沫，繼續(xù)加入余下白糖并加熱煮制糖液濃度不斷提高，煮到鍋邊出現(xiàn)砂糖結(jié)晶，糖液沸點溫度105攝氏度以上，原料已接近翻砂，這時火力要小，不斷翻攔，可直接在鍋內(nèi)煮到白糖翻砂，或者把棗果鏟起，進行吹風冷卻在振動動機上滾動可使砂粒均勻。每鍋棗煮1－1.5小時。

6、烘干：把透糖后的蜜棗放到65攝氏度下干燥到含水量20%左右，幾乎是半干半濕程度。

7、整形：用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產(chǎn)品美觀。

8、干燥：再次干燥到成品含水量為16%為止。

9、分級；揀出破棗，把合格的蜜棗按大小分級。

10、包裝：用紙盒或塑料食品袋包。每盒（或袋）重0.5公斤至1公斤然后裝入紙箱，每箱裝25公斤。

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