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棗的貯藏（鮮棗）

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

棗原產(chǎn)我國，栽培歷史悠久，有許多良種。棗的果實外觀美、味道好、營養(yǎng)豐富,尤其富含維生素C。100克鮮棗的維生素C達(dá)0.3-0.6克，比蘋果高70-100倍，比柑橘高7-10倍，比獼猴桃高4-6倍。更重要的是，棗子中含有一種名叫環(huán)磷酸腺苷的物質(zhì)，能增強心肌收縮力，擴張冠狀血管，抑制血小板聚集等。據(jù)報導(dǎo)，在惡性腫瘤細(xì)胞培養(yǎng)過程中，加入環(huán)磷酸腺苷，瘋長惡變的癌細(xì)胞居然停止生長，甚至還有可能轉(zhuǎn)變?yōu)檎＜?xì)胞。在一般條件下，鮮棗采后只有幾天處于新鮮狀態(tài)，不久就變質(zhì)腐敗，故長期以來多用于加工。鮮棗一旦失去新鮮狀態(tài)，維生素C便大量被破壞。

（一）鮮棗的貯藏與保鮮

1.棗果的成熟期與采收時期

棗的成熟可分為兩個階段：果面綠色減褪，轉(zhuǎn)為白綠色，要著色之前，是脆熟期。此時果實水分多，味甜而質(zhì)脆。此后，果實水分漸減，果皮轉(zhuǎn)紅，果肉糖分提高，果肉綿軟，果面出現(xiàn)皺縮，這時是完熟期，也叫糖化軟熟期。還有依據(jù)果面轉(zhuǎn)紅的程度分成全紅（著色100%）、半紅（著色約50%）和初紅（著色25%以下）三種成熟度。棗因開花期長，所以棗果結(jié)得有遲早，采收要分批進(jìn)行，以求每次采棗在成熟度上一致。用于生食的棗，應(yīng)在脆熟期采收。棗的成熟度低，耐貯性就好。用于貯藏的棗子應(yīng)選用半紅的棗果，但初紅果最耐貯藏。采收成熟度對不耐貯品種貯藏壽命的影響比較明顯。

2.采前措施

棗屬于非高峰型果實。為了提高鮮棗的耐貯性，在采前半個月對樹冠及棗果噴灑0.2%氯化鈣溶液，還可噴150倍高脂膜、1000倍的托布津或過碳酸鈉，可防止霉菌感染。由于手工采摘費時費工，可在采前5-6天噴施0.02-0.03%乙烯利，經(jīng)5-6天后棗果大量自行脫落。對一些果皮薄、早熟的生食脆棗，不宜施用乙烯利，以免棗果變綿，風(fēng)味改變。

3.包裝

濕度是保證脆棗鮮脆的又一個關(guān)鍵因素。棗的貯藏，一方面要有一定的低溫密閉條件，以減少水分散失并適當(dāng)降低呼吸強度；另一方面又要保持適當(dāng)?shù)耐笟庑裕苑乐挂掖挤e累。有孔塑料袋包裝能有效地提高貯藏環(huán)境的濕度，保證果實的新鮮狀態(tài)。一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜打孔包裝�？讖剑ㄖ睆剑�5毫米，在15X22厘米的袋上兩側(cè)各打8個孔，共16個孔。但由于裝果后密封會引起無氧呼吸過強，所以采用變孔貯藏，可防止無氧呼吸過強及乙醇積累過大而引起果實酥軟變質(zhì)。變孔貯藏即換袋變孔，由16孔袋改用32孔袋包裝。

在低溫條件（0ºC）下貯藏時，用能裝0.5-1公斤的塑料小袋包裝，袋側(cè)面打直徑3-4毫米的小孔各2-3個。

4.貯藏技術(shù)

（1）自發(fā)氣調(diào)貯藏選用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜，制成70X50厘米的塑料袋，每袋裝精選的鮮棗15公斤。裝棗時注意輕倒輕放，不要碰破，裝好后隨即封口。封口可用繩子扎緊，也可用熨斗熱合，以熱合密閉包裝的貯藏效果最好。

鮮棗裝袋后，貯放在陰涼的涼棚中。塑料薄膜逐袋立放在離地60-70厘米高的擱板上。每隔4-5袋，留出通風(fēng)人行道。貯藏初期要注意散熱，棚內(nèi)溫度愈低愈好，不使鮮棗高溫發(fā)酵。冬季氣溫降至0ºC以后，棗子不會凍壞。貯藏過程中要防止鼠害。

鮮棗貯藏的病害主要是高溫、高氧引起的發(fā)酵、生霉。降低溫度與氧的濃度，可抑制變質(zhì)和腐敗。

自發(fā)氣調(diào)貯藏在我國西北地區(qū)可以采用。

（2）鮮棗的冷凍保鮮貯藏將鮮棗裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝1-2公斤，封口。數(shù)量大時，還需用木箱或編織袋。包裝時不要弄破內(nèi)包裝。大包裝的裝果量不要超過20公斤為好。冷藏的棗要隨采、隨選、隨包裝，及時入庫冷凍貯藏（-15ºC左右）。冷凍后在0ºC條件下保持冰凍狀態(tài)。出庫時需對冷凍果作復(fù)原處理，即將冷凍的棗放在冷水中浸泡30分鐘左右，凍棗即可恢復(fù)原狀，并保持鮮棗的特有風(fēng)味。

（3）小包裝貯藏大棗用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜，熱合制成60X50厘米的貯藏袋，袋上設(shè)抽氣孔一個。塑料袋的裝果量為5公斤。密封后，抽出袋內(nèi)空氣，在通常條件下（7-8月最高庫溫27ºC，相對濕度70-90%），貯藏9個月，果實豐滿，肉質(zhì)、色澤、風(fēng)味正常。

（4）冷藏選50%著色的鮮棗，放在容量為0.5-1公斤的塑料袋中，袋側(cè)打直徑3-4毫米的小孔各2-3個。此前，將選出的好果在2%氯化鈣溶液中浸泡30分鐘，在7-8ºC條件下預(yù)冷1-2天，在棗溫降至7-8ºC后移到冷庫（0±1ºC），在相對濕度60%條件下貯藏。

（5）氣調(diào)貯藏鮮棗一般不適合于塑料袋密閉條件下的自發(fā)氣調(diào)貯藏。棗不能忍受二氧化碳濃度大于5%。

（6）優(yōu)化貯藏技術(shù)流程選擇與貯藏目的相符的優(yōu)良品種，盡量選用晚熟良種―>藥劑處理―>噴水或浸水迅速預(yù)冷―>打孔塑料袋包裝，分層堆放庫中―>貯藏期庫內(nèi)溫度穩(wěn)定在0±1°C，袋內(nèi)相對濕度90-95%，二氧化碳濃度在5%以下，及時檢查，發(fā)現(xiàn)異常，針對貯果變化情況及時加以處理。

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