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無核糖棗的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

（一）工藝流程

選料→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干→包裝。

（二）工藝要點

1．選料選擇充分成熟，個頭均勻，色澤鮮紅，肉質(zhì)肥厚和含糖量高的紅棗作原料。剔除霉變、斑棗。青棗不宜作原料。

2．去核用去核機(jī)把核捅掉，出核口直徑不要大于0.7厘米，口徑完整無傷，捅孔上下端正，無破頭，針眼一致。取出的棗核因帶棗肉可用來加工食醋。

3．泡洗把已去核的棗倒入60℃的熱水中，輕輕攪拌，泡洗20分鐘左右，待棗皮稍展，棗肉發(fā)脹，吃透水分后即可撈出，瀝凈棗皮表面水分。泡洗，除了衛(wèi)生要求之外，可使棗皮舒展，在煮制時吃糖均勻，色澤一致。

4．煮制先按10公斤白糖，10公斤水和12克檸檬酸配好轉(zhuǎn)化糖水。再把泡洗過的棗倒入鍋內(nèi)加火煮制，加溫達(dá)到90℃時，再將轉(zhuǎn)化糖漿倒入不銹鋼鍋中煮制半小時出鍋。

5．浸棗將煮好的棗同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小時，直至棗肉吸飽糖漿，棗呈黑紫紅色即可。

6．烘干將浸好的棗在熱水中洗凈表面糖漿，撈在烤盤中，送進(jìn)烤房中烘烤。烤房溫度保持60～70℃，烘烤12小時，待糖棗水分下降到15％左右，用手摸感到外硬肉柔時即可。

7．包裝糖棗烘好后分類。選大小均勻，紫紅明亮的成品，包裝后出售。

（三）質(zhì)量指標(biāo)

棗呈圓形，半透明狀，色澤紫紅光亮，桂花香味濃郁，口感香甜味美，酥軟適中，含糖量在70％以上。

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