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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
五香鵪鶉呈醬紅色，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便衛(wèi)生，很受消費(fèi)者歡迎�，F(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50千克鶴鶉用醬油5千克、鹽13.5千克（12.5千克用于腌制，1千克用于鹵煮）、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。
（1）宰殺
選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ�，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門(mén)，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。
（2）掩制
將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胭體硬度。然后，用細(xì)鹽量為鵪鶉質(zhì)量的2.5％腌制，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低而變，冬季長(zhǎng)，夏季短，在常溫下一般1～2小時(shí)。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。
（3）造型
壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門(mén)處的開(kāi)口處。
（4）油炸
將經(jīng)過(guò)造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸2～3分鐘，鍋內(nèi)油溫180～210攝氏度。待表面呈棕黃色便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。
（5）鹵煮
將各種配料放人鍋中，倒人老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過(guò)的鵪鶉放人煮制，溫度控制在90～95攝氏度，時(shí)間為1小時(shí)左右。
（6）冷卻
將經(jīng)過(guò)鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4～7攝氏度。
（7）包裝
將冷卻的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確計(jì)量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。
（8）滅菌
將已包裝好的蒸煮袋放人高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121攝氏度，壓力為127～145帕，時(shí)間為5～10分鐘。
（9）檢測(cè)
從高壓殺菌鍋中取出燕煮袋，擦干表面水分，檢查有無(wú)漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。
（10）裝箱
將經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝人包裝彩袋中封口，裝人箱中，即可上市銷(xiāo)售或人庫(kù)貯存。其庫(kù)溫保持恒定，一般在0攝氏度左右。
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